為什麼麪包烤出來特別硬

麪包的面沒有揉好：

麪包是必須使用高筋粉，而且在揉麪的時候必須要揉出手套膜，手套膜的薄厚決定麪包的鬆軟程度。我第一次做麪包的時候，沒有廚師機，就自己用手揉麪，兩隻胳膊都快斷了，依然看不到手套膜的蹤跡，最後果斷放棄，就直接醒發、造型、烘烤了。結果不出所料，我烘烤的麪包不能用麪包來形容，只能説是把饅頭用烤制的方法弄熟了而已，外皮有硬殼，內部組織粗糙、沒有層層的鬆軟，只有不規則的空洞。我揉麪時也沒有少加東西，但是卻吃不出麪包的味道，這就是典型的麪糰沒有揉好。

所以麪包的面屯一定要揉出手套膜，可不只是説説而已，是必須的。如果有廚師機，那麼可以用廚師機來揉，如果沒有廚師機，那麼就用手來揉吧，揉麪的方法也挺多，但是摔打麪糰可以幫助更快的出膜。

麪包二次醒發過頭了：

揉好的麪糰一次醒髮結束後，需要造型，然後再進行二次醒發，二次醒發不像第一次醒發一樣，它不能醒發太大，否則會造成麪糰沒有勁了，支撐不了即將要蓬鬆的麪包體。二發的時候我們可以看下面團，它蓬鬆力還是很強的時候，蓬鬆起來的麪糰非常的鼓且光滑，一般發酵至1.5倍大小就可以了，因為在烘烤的過程中還會再次變得蓬鬆，所以不要單純的靠發大。

一次發酵以後，麪糰需要排氣，然後造型，最後再次發酵，讓麪糰重新產生氣體，支撐麪包的鼓起，這個就是二發。二發如果發酵過頭了，會看到麪包內充滿氣孔，且大小不等，稍微一碰，就會出現回縮。這樣的麪糰烤出來的麪包會比較實，因為它沒有再次蓬鬆的能力了。

麪包烘烤前刷什麼：

刷蛋液是首選，刷完蛋液的麪包，烘烤完成後，表皮比較硬，內部特別軟，但是隻要是在室温中冷卻後，表皮就會回軟，這時就可以裝入保鮮袋密封了，兩三天之內吃完，一直都是軟的。

麪包表面刷黃油，黃油屬於油脂，表皮刷黃油，會鎖住麪包表面的水分不流失，烘烤後的麪包表皮特別軟。而且油脂會使表皮光亮，所以刷過黃油的麪包皮，非常的光滑且光亮，還特別鬆軟喲！

麪包表皮噴水，麪包進烤爐之前給麪包胚噴一層水霧，會幫助麪包表皮結殼，結一層硬硬的外殼，出爐後外殼比較脆，但是冷卻後，外殼是比較有韌性的。多餘牙口不太好的老年人，他們不喜歡吃這種麪包。

所以，很少會有人在麪包表皮噴水，除非是特殊需要。

烘烤時間的問題：

麪包烘烤的温度一般是180度左右，時間是25分鐘左右，這個温度是我烤箱的温度，僅供參考。

烤箱的温度和烘烤時間也會對面包有所影響。温度低，那就需要延長烘烤時間，麪包烘烤的時間過長，就會導致麪包內部的水分被蒸發，麪包就會變得比較乾硬，口感不好；如果温度偏高，那烘烤時間久會縮短，水分流失比較少，麪包的內部組織就會比較好。但是高温烘烤的麪包，上色可能會太深，所以我們要根據自己的烤箱來設定温度，烘烤的時間把控在25分鐘左右就好，切勿烘烤時間過長。

1、麪粉的正確選用：

做麪包選用的粉類,多以高筋麪粉為主。宜用硬麥的麥心粉，蛋白質含量12%以上，一般麪粉包裝上都有標識，或買專用麪包粉。

2、油脂水分的正確配比：

油脂不足、麪糰太硬，加入4-6％的油脂以潤滑麪糰，增加適量的水量來調節麪糰的軟硬程度。

3、攪拌的正確操作：

做甜麪包,麪糰是否揉到完全階段,也就是能否撐開具有延展性,可以撐開成一片薄膜。

4、正常發酵：

控制好發酵時間，發酵過長，導致麪糰沒有了彈性如天氣熱時可適當減少發酵時間。

5、整形手法的正確：

一次發酵後必須將原來麪糰內的氣體排出再造型，然後進行二次發酵，每個半成品之間距離不要太大。

6.烘烤温度：

麪包烤過頭了,就會水份流失,外表上色深,表皮厚.除了個別的片狀麪包外，一般麪包烘焙好要12-20分鐘，但是一定要密切關注着以免烤焦。出爐之後，趁熱刷一點黃油到麪包上，然後用廚房布蓋上以保持麪包的水分和柔軟性。

中種材料：高粉175克、水100克、酵母3克、細砂糖12克

主麪糰：高粉75克、細砂糖32克、鹽3克、奶粉5克、淡奶油10克、雞蛋液25克、水23克、黃油23克

做法：

1、把中種麪糰的材料全部放到麪包機內，把混合材料揉3-5鍾成形，取出，蓋上保鮮膜，26度左右，發酵90分鐘；

2、把主麪糰除了黃油以外的所有材料放到麪包桶中，再放入發酵好的中種麪糰，揉大約10分鐘，麪糰呈基本擴展階段，可以拉出比較厚的膜；

3、把軟化好的黃油放入，揉到完全擴展階段，就是可以拉出很薄很薄的膜；

4、把麪糰取出，平均分成9份，蓋上保鮮膜鬆馳20分鐘；

5、取出一份麪糰，輕拍麪糰排氣，擀成長方形，左右兩邊向中間疊，兩頭向中間捲起來，翻轉過來，放到烤盤中，所有的麪糰都這樣做好，28度發酵60分鐘；

6、在發酵好的麪糰上篩上一層面粉，交叉割兩刀；

7、 提前預熱好烤箱，上下火，中層，180度烤12分鐘，烤好後取出放涼即可。

1、麪包一定要揉出比較薄的膜，這樣才能使成品得到蓬鬆柔軟的口感；

2、鬆馳的時間大約為20分鐘，如果沒有鬆馳好也可以適量的增加時間；

3、在整形過後進行二發的時候可以放到烤箱中，使用發酵功能，最好在烤箱內放上一碗熱水，保證濕度，如果烤箱沒有發酵功能的話，可以放到室內較暖的地方，那樣最好蓋上保鮮膜。