饅頭蒸好後打開蓋就癟了是咋回事

1、揉麪不到位或者揉過了：

饅頭在鍋裏的時候好好的，揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小，通常在揭開鍋蓋的一瞬間發生，很多人在揉麪的時候可能沒有揉勻，麪筋有的地方揉的好，有的地方沒有揉好，沒有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差後迅速收縮。這也是為什麼有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、發酵過度：

因為給饅頭進行整形有個先後順序，可能先滾圓的饅頭，有些發酵過度，而發酵過度的饅頭，麪糰的筋力會有點泄，出鍋的時候遇到冷氣，也會造成迅速收縮。發酵成功的饅頭即便是收縮也只會表面坑坑窪窪的，不會發生縮小變黑的問題。

3、醒發程度不夠：

醒發程度不夠，內部麪糰未能形成柔軟的膨鬆結構，出鍋後饅頭體積也會縮小。

4、麪糰酸度不合適：

麪糰產酸太多，也會造成這種萎縮。在蒸的時候開的火力太大、蒸的時間太長，也會造成這個問題，大火力很快的將酵母燙死，也會造成出鍋萎縮問題。

1. 整個饅頭嚴重萎縮：

這種嚴重萎縮的饅頭內部空洞非常小，甚至沒有孔，表皮很粗糙，皺皺巴巴，硬的像石頭，根本沒法吃。這種現象一般在蒸制後期或者開鍋蓋的瞬間發生，可以説是突然出現收縮。這種萎縮一般與麪粉品質，麪糰醒發膨脹過度和蒸鍋內氣壓過高有關。先説下面粉，如果選用高筋粉，操作性能就會差些，成品就不易發酵，容易收縮，最好選用中筋粉。另外，如果二次醒發過度，饅頭的膨脹超過了麪筋的承受能力，成品就容易出現萎縮或者塌陷。還有一點需要注意，就是蒸鍋完全密封或排氣孔過大，都會造成熱氣不能很好的在鍋內循環，使鍋內熱量不均勻，這種情況饅頭萎縮的可能性也很大。我現在用竹籠屜蒸饅頭，蒸汽循環的就很好，饅頭表皮特別光滑。

2. 饅頭表皮輕度萎縮：

這種饅頭表皮收縮明顯，但內部還有一些鬆軟。 這種情況一般是饅頭成型後二次醒發時間不夠，內部還沒形成柔軟的蓬鬆結構就上鍋開始蒸。尤其是開水上鍋，縮得會更厲害。酵母發麪可以涼水上鍋，水開後再中小火蒸制20分鐘。另外面團如果發得太酸，蒸出的饅頭也會萎縮，這時就需要用適量的食用鹼中和下。

3．饅頭表皮出現輕微的局部塌陷：

這種表皮局部萎縮的饅頭，口感還可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭開鍋蓋30秒內容易在表皮出現。這種情況多數也是二次醒發時間不夠。還有一個原因，就是揉麪時乾粉加的太多，導致饅頭坯表皮與內部結合不緊密，在剛出鍋時表皮會有氣泡產生，然後泡內氣體消失，皮縮回去。

總之，蒸出的饅頭如果出現萎縮，就多注意上面説的細節，另外饅頭蒸好後，先不要急着掀鍋蓋，等幾分鐘後温度降下來，再打開鍋蓋。這樣做也防止饅頭回縮。

饅頭不回縮需要注意以下幾點：

1、麪糰發酵好，要有均勻密集的馬蜂窩狀

2、蒸的時間要控制好，一定要蒸熟

3、關火後不要急着揭開鍋蓋，再燜兩三分鐘

一：我們現在製作發麪饅頭，最常用的就是乾酵母，乾酵母的發酵效果，比較穩定。一般和麪粉的比例冬天是100:1，也就是，100克麪粉，要放入1克的乾酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要確保乾酵母依然是有效的。

二：麪糰要軟硬適中，製作饅頭的面，一定不要太軟了。

三：麪糰的發酵，這個是關鍵。我們可以採用1次發酵法，也可以採用2次發酵，無論如何，發酵的判斷是十分的重要的。用2次發酵來舉例，我們和好面後，放到温暖的地方的發酵，是第一次發酵，發酵好後的判斷，就是看到麪糰大約是原來的2倍，用手指蘸一點粉，去頂部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回縮，就是發酵好的狀態。塌陷是發過，很快回縮是還沒有發酵到位。那接下來整形後的發酵是第二次發酵，這個的判斷是，饅頭的形狀有明顯增大，而且表皮被氣體撐的比較光滑。輕觸表面，很有彈性，輕輕摁壓，還可以慢慢回彈，就是第2次發酵完成，這個時候，再去蒸。

四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴實的鍋子，否則容易造成冷氣進入，滴落到饅頭上水，造成酵母失效。就容易變成提問那樣的狀態。

五：再蒸制的過程中，不可以揭鍋，尤其是天氣冷的時候，特別容易造成饅頭熱脹冷縮，導致饅頭變小，變黑。

六：天冷了，蒸好以後，可以再悶個5分鐘左右，再揭鍋。