啤酒色度為什麼不一樣

色度物質的含量主要與製取色素的條件及製取條件有關。美拉德反應主要通過麥芽和酒花中多酚物質的溶解、氧化聚合而成。控制工藝條件，減少黑色素生成量，使啤酒有較好的光澤。

2、原料因素

大麥生產過程中，由於品種的不同，其色度也不同，同時受制麥工藝的直接影響。例如在麥片中過高，葉芽生長過長，烘烤期間空氣溼度過高，溫度過高，就會產生大量的黑色素。大麥含有較多酚類物質，製得的麥芽色深。

麥芽溶解度高，低分子糖和氨基酸含量高，在大麥芽發芽的時候，蛋白質和澱粉被分解成可溶性氨基酸和糖類，提供了許多美拉德反應的組分，加速色素物質的浸出，麥芽色度是決定啤酒的條件，通常在生產工藝固定的條件下，調整麥芽的色度和採用不同原來配比方案來調整麥汁和啤酒色度。

3、酒花因素

酒花貯存時間過長，或已氧化變質，其中酚酸、兒茶素、花色苷等物質過多會產生苦味，同時也使啤酒色度加深。好酒花呈黃綠色，陳年酒花因氧化而變成棕色或紅色；酒花單寧物質與鐵鹽呈藍黑色、單寧物質氧化後轉變成紅鞣酐都會增加啤酒色度；酒花用量過大，新增時間不同等都會對啤酒色度產生影響。

4、釀酒用水對色質浸取的影響因素

水中碳酸鹽含量過高，會使糖化糯米溶液的色度升高，使麥汁的色度升高。釀酒用水的pH過高，或水質過硬等都會增加色素物質的浸出機會，使多酚類物質溶解過度。所以，在使用時應進行軟化處理，調整pH值，保證麥汁最終pH值在5.2-5.5之間。