茶葉白霜是什麼原因

兒茶素析出：茶多酚其實是一個統合性物質名稱，也就是混合物，並不是單一物質。茶多酚包含黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中黃烷醇類物質含量最高達60~80%，而茶葉中黃烷醇類物質主要是兒茶素（兒茶素是黃烷醇的衍生物，屬於黃烷醇，也叫茶單寧），兒茶素是無色結晶形固體。兒茶素中含有結晶水（水分子），普洱茶在較乾燥的空氣中，以及發酵氧化放熱的雙重作用下，兒茶素會慢慢地失去結晶水，以致於兒茶素由水合物晶體，變成粉末狀的無水物，出現在普洱茶的表面形成“白霜”。

咖啡鹼析出：並且並不僅僅兒茶素如此，普洱茶中的咖啡鹼（咖啡因）也是一樣，水分（結晶水）在普洱茶的儲存過程中，隨著發酵反應中放出的熱量而蒸發，以及自然乾燥溢散，白色的咖啡鹼也隨之析出，也成了一部分“白霜”。

兒茶素與咖啡鹼的絡合物：“白霜”還有一部分是兒茶素與咖啡鹼的絡合物（兒茶素和咖啡因反應生成的一類物質）。

糖類物質析出：同時普洱茶中水分在乾燥儲存條件和氧化熱量下蒸發，還使得普洱茶中的一部分糖類物質析出，也構成了“白霜”。常見的柿餅上的“白霜”就是糖類物質析出造成的。