蘋果爲什麼削皮後會變色

當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。 發生色變反應主要是這些植物體內存在着酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。

1、酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨着反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

2、氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

3、 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。

4、當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。

5、其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。

6、而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。

7、兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。

8、單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。

9、所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

10、 蘋果變色以後，所含的維生素c會減少，影響營養價值。

11、爲了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裏。

12、 ■讓切開的蘋果不變色 切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎? 很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。