黴豆瓣怎麼發酵的

豆瓣浸泡一夜之後去掉外皮煮熟搗碎，攤開晾涼之後再到不燙手的時候倒入麪粉，麪粉的多少沒有太大的要求，可以捏成團就行，擠成一個個團或者是餅都可以，放在竹籃裏或者是席子上用布蓋好，一個星期之後餅子就會長黴了，中間不要去掀開看。

豆瓣醬裏的黴豆瓣是怎樣做成的

要準備材料：質量好的、新鮮的幹胡豆瓣 500g

步驟 一、

幹胡豆。 生豆只擇出來泡了，然後胡豆清洗一下，入鍋大火炒糊殼。

步驟二、

出鍋後，立即入冷水浸泡至發脹。 冷熱相激，後面就很好剝皮瞭然後剝皮，泡24小時。

步驟三、

泡脹後的胡豆，剝皮很容易，只是要點耐心。 剝完後沖洗乾淨，不用把水瀝得太乾，因為後面還要拌生面粉進去上鍋蒸熟。 豆很容易蒸熟，輕蒸幾分鐘就好了，千萬不要蒸過成碎末了。

步驟四、

豆蒸熟放涼後拌入生面粉，平鋪在竹屜籠裏。

1、豆鋪得太淺太散開，豆不容易抱團取暖發熱發酵；鋪得太厚，豆升温後會把自己漚得稀爛。約摸兩個手指關節即可。

2、盛豆的工具可以不是竹屜籠，但底部一定要可以通風透氣瀝水。 圖中間扒的洞，一是為了記錄盛豆的工具底部必須通風瀝水，二是為了記錄鋪豆的厚度，最後還是要把洞扒攏鋪平的。

步驟五、

1、豆屜不可重疊架放，必須單屜分開擺放。

2、竹屜底部必須架空，保證空氣流通。

3、竹屜上面需捂透氣的竹蓋或幹棉布，放在遠離油煙、相對封閉、無風的環境。否則豆還沒發酵，就被風吹乾了。

4、如果室温較低，可在屜上多捂幾層棉布，或不穿洗淨的絨衣之類。如果室温24、25時，則輕蓋一條毛巾即可。 以前老人做黴豆，都是簸箕底部墊曬蔫的瓜葉、中間放豆，上面再蓋瓜葉。 所以在這擺了兩屜，一屜直接用了竹蓋，一屜用了兩條毛巾雙摺後覆蓋，把屜架空。

步驟六、

三天的豆是開始有點發黃的，這就是很正常的，第四天這樣豆開始從內部自己發熱，長滿了白菌絲，豆瓣也開始長綠點。在這期間要保證保暖度和密封性都好，這樣才利於更好的發酵。然後儘量少去看裏面的變化情況。

步驟七、

第五天觀察到豆在開始長白菌絲以後，要隨時用手伸進去探豆的温度，因為從這個時候開始，豆走上了升温、發酵、逐漸變乾的過程。 如果探到豆的温度明顯高於常温，就要經常從底部翻拌一下豆；把結塊掰開成雞蛋大小；減掉覆蓋物的層數；讓豆散熱，不能讓豆燒壞變酸、變爛；

温度熱得正常的話就不要動它。 下圖是翻拌好以後的圖：豆的顏色還是黃色，豆上已長出綠點，挨着竹條的豆翻出來是黑色的，這個正常。 豆發酵升温的過程大約要持續2天。

步驟八、

第七天豆進一步乾躁；豆與豆之間仍然會長細細微微的網狀淺毛。 這時再也不能捂豆了，要掰開結塊，儘量把豆一顆一顆分散開來，這時會有乾燥了的綠豆黴飛揚，這是正常的。 剛好七天完成黴豆。

剛黴好的豆很難看的，黑的綠的黃的毛毛整個過程，雖然豆在發酵變黃、變綠、變黑、長白菌絲，但它是沒有異味的，不酸、不臭。如果有異味，豆變爛會稀，是失敗。

步驟九、

把豆用簸箕裝好曬乾(底下墊紙，不然簸箕不好洗)，用雙手輕輕搓揉豆瓣，裝進用大眼籃或篩，篩去幹黴毛、碎豆粒，裝進保鮮袋，貼面繫緊，保存好。 幹黴毛搓掉篩掉，豆就變好看。

現在只等三伏天曬醬啦！ 黴好的豆瓣其實是綠黃色的。 各地氣候地理條件不同，發酵過程中的狀態也不同，不必強求一致，最終豆子黴好就行。

在當季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬裏，摻入少量白酒即可。

如果當季沒用完，可以將黴豆瓣在太陽下曬乾，然後放玻璃容器裏密封保存，來年再用用啤酒泡然就可以。也可以做成醬油什麼的。

用買來黴好的豆瓣咋做醬

準備材料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荊條10斤、大蒜2斤、生薑3斤、白酒2斤、醬油3斤、花椒1兩、醃製鹽（辣椒）3斤、醃製鹽（豆瓣）1斤

製作步驟：

1、菜市場買來的黴豆瓣

2、用料理機打碎成顆粒狀

3、放入白酒，浸泡半天，這一步是為了把黴菌洗掉

4、等到酒基本不見就可以了

5、倒入生菜籽油

6、淹沒至少一指

7、用紗布蓋上防止小蟲子進入

8、放在可以見到陽光的地方，每天攪拌。白天揭開紗布曬，晚上蓋上紗布

9、這是二十天後的樣子，油基本吸收了

10、再攪拌均勻就可以進行下一步了

11、倒入醬油和醃製鹽（豆瓣裏的）攪拌均勻

12、可以看見顏色變深了，這時需要放入單獨放白豆瓣的罈子中繼續發酵兩年以上

13、這是兩年以前的豆瓣醬，放入打碎的辣椒，生薑和大蒜

14、放醃製鹽（辣椒）

15、放入花椒，攪拌均勻

16、這時候就可以入壇了，放好後加生菜油淹沒豆瓣醬表面，發酵一月以上就可以吃了

17、成品圖

發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬？

發黴好的豆瓣怎麼做豆瓣醬？首先把發黴豆瓣去掉黴灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。

豆瓣醬大家都不陌生，家裏應該都有吧，炒菜的時候經常會用到，放上一點豆瓣醬，炒出來的菜味道立馬就不一樣了，好看又好吃，深受大家的喜愛，豆瓣醬味道鮮美，主要材料就是蠶豆、黃豆等，加上辣椒、油、鹽等發酵而成，自己在家做，衞生又好吃，下面就給大家分享下用發黴好的豆瓣，製作豆瓣醬的方法。

一、製作步驟

1、所需材料：黴豆瓣1斤、蒜1000克、紅辣椒3斤、鹽適量、冰糖適量、花椒麪適量、辣椒麪適量、姜適量、白酒100毫升、生菜子油適量，八角適量、花椒適量、桂皮適量、香葉適量

2、把黴豆瓣用水沖洗一下，沖洗的時候用手輕輕搓一下，不要太大力氣，會把豆瓣搓碎，不用洗的太乾淨了，洗好後把豆瓣瀝乾水分備用。

3、把新鮮的紅辣椒連蒂一起清洗乾淨，晾乾水分後去蒂，起鍋燒水，放入適量得水，加入花椒、八角、桂皮、香葉燒開煮一會晾涼備用。

4、調料水徹底放涼後，把控幹水分的黴豆瓣倒進去，浸泡幾個小時，把晾乾水分的紅辣椒剁碎，嫌麻煩也可以用打碎機打碎，但是不要打成糊狀，影響口感。

5、把姜洗乾淨，晾乾水分後，用打碎機打碎，準備一個大一點的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放進去，放入適量的鹽，可以嚐嚐只要鹹就可以，再放入適量的花椒麪、辣椒麪、冰糖攪拌均勻。

6、把蒜全部剝好，洗乾淨晾乾水分，剁碎放進盆裏，攪拌均勻，把浸泡好的黴豆瓣撈出來放進去，再把調料水倒進去一點，能醃住豆瓣就可以了，攪拌一下。

7、倒入白酒，度數高點的最好，度數最低要超過50度的白酒，再倒入適量的生菜子油，反覆的攪拌，一直攪到調料和辣椒，菜籽油都攪拌均勻了就可以了。

8、最後就是裝瓶了，裝入提前準備好的瓶子，瓶子一定要無油無水，可以用開水燙一下晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易變質，裝瓶的時候不要裝太滿。

9、把裝好瓶裏倒入生菜子油，要完全淹沒豆瓣醬，高出一點就可以了，瓶口蓋上一層保鮮膜，蓋上蓋子擰緊，放到有陽光的地方發酵7天左右。

10、豆瓣醬發酵的期間，隔兩天就去開蓋攪拌一下，7天時間到後，把瓶子移放到陰涼處繼續發酵一個月左右就可以享用了，時間越長豆瓣醬會越香。

二、製作豆瓣醬注意事項和小技巧

1、製作豆瓣醬的過程中，所用到的刀，案板等一定要保證無油無水，特別是裝豆瓣醬的容器，一定要無油無水，最好用開水燙一下，晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易壞。

2、紅辣椒要連蒂一起洗，洗好晾乾後再去蒂切碎，這樣防止辣椒裏面進水，最好自己用刀剁，會更好吃，用打碎機的話，一定不要打的太碎，會影響豆瓣醬的口感，剁辣椒的時候要帶上手套哦，不然後果不用我説了吧，手絕對會是火辣辣的痛。

3、裝好瓶子後，瓶口最好蓋上一層保鮮膜，這樣能起到很好的密封作用，裝好之後，一定要記的再放點生菜籽油，主要就為了密封保鮮，一定要用生的菜籽油哦。

總結：通過以上的分析，我們知道了，用發黴好的豆瓣怎麼做豆瓣醬，先把發黴豆瓣去掉黴灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。在豆瓣醬還有一些注意事項和小技巧，上面也有詳細的説明。感謝大家的閲讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快。