為什麼做的麵包發不起來且分層

一、麵糰筋度問題：

麵糰的筋度不夠，沒有起筋，沒有拉出薄膜。這樣會影響麵包組織，影響麵包成品的質量，影響麵包口感。

二、發酵問題：

1.麵糰發酵時，表面幹皮了，烤出的成品就會乾裂。

2.發酵時間不夠，麵糰組織粗糙泛黃，麵包內部沒有細密的氣孔。

三、烘烤問題：

1.爐溫沒到標準時就放進去烤，導致麵包表皮太厚。

2.也可能是烤的時間過長。

一、建議更改配方：

1.加麵包改良劑。

原配方加入麵包改良劑，可以改良麵粉的筋度，改善麵包中的水質，給酵母的提供養分。

2.加奶粉

如果想要口感更好的話，原配方加入麵粉總量30%的奶粉。

二、建議的操作方式：

1.揉麵團，晚點放黃油

（1）除黃油外，原配方所有的原材料（再加入麵包改良劑與奶粉）一起混合揉勻。

（2）成團後，用摔打方法，邊揉邊摔打。摔打至圖1的程度後，放入黃油再揉。

（3）黃油被面團吸收後，再揉幾分鐘，揉至麵糰能拉出透明的薄膜（如下圖），完成麵糰。

（4）麵糰的溫度最好為26-28℃，麵糰溫度控制的計算公式如下：

（水溫+麵粉溫+室溫）/3+5℃=麵糰溫度

（5℃是摩擦溫度）

（5）麵糰完成後，把整個麵糰揉成一個大圓（如下圖），放入大盆中，用保鮮膜封住，常溫下發酵一個小時，再分割成所需要的麵糰大小。

2.整形

麵糰分割後，揉圓，鬆弛20分鐘，就可以整形，做出想要的形狀。

3.二次發酵

整形完，進行二次發酵。若有條件，可以放進發酵箱：溫度37℃、溼度60-70%。

若無發酵箱，可以仿製一個發酵箱：在烤盤中央放一大碗熱開水，再用一個乾淨的透明大塑料收納箱，倒扣在烤盤上。

發酵至麵糰呈原來麵糰兩倍大時（大約1小時），發酵完成。

4.刷蛋液

麵糰發酵箱拿出後，表皮要涼幹，然後刷上蛋液，在進爐烘烤。

5.烘烤

（1）烤爐先升溫至需要的溫度。以60g麵糰為例，爐溫上火190℃、下火180℃（以三麥電爐平爐為例）。（注：烤爐的溫度一定要達到指定爐溫，否則烤熟的時間會過長，烤出的麵包表皮厚，沒有光澤。）

（2）大概烤10分鐘，8分鐘轉爐。麵包表面呈金黃包，底部呈棕色，就可以了。

6.排氣

烤出後，振動烤盤，排氣，完成。

1、配方的選擇：

在選擇要製作的麵包時候，配方要精確，麵粉和液體的比例大多在不同麵粉之間都會有出入，但是保持10%出入都能成功的，所以和麵的時候液體不要一次都加完，根據情況邊和麵邊加液體。

2、揉麵：

揉麵一定要耐得住寂寞，一般家庭都沒有廚師機和麵包機，只能靠手工揉麵，但是手工揉麵的麵包會更有人情味。揉麵一定要揉到出膜，不一定要很好的膜，但是至少膜破裂的邊緣要圓潤，不是鋸齒狀的。除了一些不用揉出膜的品種。

3、發酵和二次醒發：

第一次麵糰發酵大約是2倍大小，千萬不要發酵過度了，然後排氣、鬆弛這些步驟還是不能減少，二次醒發也是根據做的麵包種類來，特別是需要製作造型的麵包一定要完成二次醒發，才能進入烤箱。

4、烤箱溫度：

家庭烤箱溫度一般會偏高，如果沒有烤箱溫度計，建議降低配方要求溫度。除非明確指出同樣使用的是家庭烤箱製作，這個時間和溫度可以參考，就比如我做的都是家庭烤箱烤制的，溫度時間和其他配方都有調整。

1、芝士培根焗吐司：

吐司一面切成方塊狀，不要切斷面包，用牛奶和蛋黃攪拌均勻浸泡透。在方塊的縫裡塞碎培根，180度烤25分鐘，撒芝士再烤8分鐘。

2、牛奶烤吐司：

用牛奶和蛋黃攪拌均勻浸泡透，180度烤25分鐘，出爐撒椰絲

3、牛奶焗吐司：

吐司切成方塊狀，用牛奶和蛋黃攪拌均勻浸泡透，180度烤25分鐘，出爐撒椰絲。這種時間牛奶浸泡時間更短。

4、蒜香芝士麵包條：

去邊吐司切條狀，蒜蔥芝士油鹽混淆後塗上，180度烤10分鐘