爲什麼蛋糕卷白皮會粘在紙上

表皮掉落或者底部烤紙撕不下來是比較常見的一種現象，這很可能是蛋白消泡，或者烤制時間不夠。

如果是揭開油紙還有些會粘在紙上那是因爲沒烤透或是烤制時間不夠。我們都知道，每家的烤箱溫度是不一樣的，沒有具體的時間參考，最主要的是自己要注意觀察。

嚴格按照配方和步驟進行操作，重點注意翻拌的手法，以及保證工具和器具的乾淨無油，拌好麪糊之後立馬送入烤箱烘烤（所以一定要提前預熱烤箱，不能等做完了才預熱）

如果想要做表皮在外部的“正卷”，比上述時間再多烤個2分鐘讓表皮更乾燥。

準備材料：蛋白240克、砂糖 100克、檸檬汁 4滴、食用鹽 5克、牛奶 100克、大豆油 100克、低筋麪粉 120克（過篩）、蛋黃 160克

1、麪糊部份：先將蛋黃倒入盆裏加入牛奶和大豆油。

2、用打蛋器攪拌均勻

3、加入過篩好的低筋麪粉攪拌成光亮無顆粒的麪糊

4、將蛋白、砂糖和檸檬汁裝入乾淨的盆子裏電動打蛋器中速打至發泡（記住盆子一定是要無水無油的否則蛋白會打不起來）

5、然後用快速打到中性發泡（就是體積變大有紋路、提起打蛋器有尖尾狀）再用中速把多餘氣泡排出，排出汽泡就是爲了蛋糕的組織更加細膩。

6、取三分之一打好的蛋白加入麪糊中混合均勻

7、再將混合好的麪糊倒入另一半蛋白中攪拌均勻

8、將混合均勻的蛋糕糊倒入烤盤然後用刮板刮至表面平整

9、烤箱預熱上火170，下150烘烤10分鐘後調頭再烤10分鐘（調頭是爲了讓蛋糕火候烤得更均勻）

10、將蛋糕板烤熟後拿出烤箱必須震一下把熱氣排出（震一下是爲了蛋糕不收縮）然後冷卻

11、冷卻後取出蛋糕板倒扣烤盤紙上，可以抹上奶油或者肉鬆然後用擀麪杖一邊把紙捲入一邊把蛋糕板推成卷狀，卷好後用烤盤紙包住蛋糕卷定型10分鐘，然後用刀切成大小一致的小塊即可

1、打發蛋清時注意程度，只要拿起打蛋器看到蛋清糊黏在打蛋器上呈尖角形狀就可以了。

2、烘烤蛋糕溫度和時間都很重要，溫度150度—170度，約25分鐘—30分鐘即可。時間過長或溫度過高都會導致蛋糕表皮變硬，

3、卷蛋糕時下手一定要輕，拉着蛋糕下鋪着的油紙貼着蛋糕藉助擀麪杖或者保鮮膜慢慢卷，卷好後輕輕壓一下。

4、卷蛋糕時中間塗抹的奶油要略多一些，卷的幅度要大一些纔不易斷裂。

5、蛋糕烤好放置冷卻時間應該爲20分鐘—30分鐘之間，時間過長蛋糕表層會幹皮。

6、蛋糕卷好之後冷藏是爲了讓蛋糕卷定型，這樣切得時候纔不會鬆散開裂。

7、切蛋糕卷時可以把刀加熱一下，這樣不易粘連。

8、切蛋糕卷是要前後來回鋸着切，不可直接一刀壓着切下去。

9、每切一刀都要把刀擦拭一遍，這樣刀上的奶油纔不會回粘在蛋糕卷表面。

10、如果在卷蛋糕時怕裂開，可以在第一次捲起的摺痕地方劃一刀，劃至深度約蛋糕二分之一處。