烤戚風中途打開了會怎樣

對於戚風蛋糕來說，如果隨意打開烤箱門，就會讓冷空氣與烤箱中的空氣對流，烤箱中的溫度在開烤箱的一瞬間就收到了影響。

戚風蛋糕本身也是對於溫度比較敏感的烘焙產品，本身麪粉含量比較低，主要依靠打發的蛋白霜支撐起蛋糕的內部組織；常打開烤箱門，容易導致戚風蛋糕受冷空氣影響發生“冷縮”的現象，嚴重時容易造成戚風蛋糕的塌陷、凹陷等情況。

另外常開烤箱門，熱量在不斷損失，其實烘烤的溫度就已經變了，即便是沒有發生嚴重的後果，也會讓烤箱重新加熱恢復到設定的溫度，增加烤箱的運行消耗；而戚風蛋糕內部烘烤的溫度一直在變化，這是不利於它正常受熱膨脹的，對於成品的組織和口感肯定有影響。

另外說一點，現在的烤箱一般都帶烤箱燈，隔着透明的烤箱門，我們很容易觀察到它的烘烤情況，根本無需經常打開烤箱門來查看。

1、蛋白部分：蛋白需要打發至乾性發泡。提起打蛋頭有直立的小尖角。蛋白打到乾性發泡是戚風蛋糕成功的重要前提。注意蛋白盆必須無水無油，且蛋白中不能混入蛋黃，否則將很難打發。

2、蛋黃糊部分：切記過度攪拌會造成麪糊起筋，而麪糊起筋是蛋糕回縮的元兇。建議新手朋友先篩麪粉再加入蛋黃，這樣的做法可以使麪粉更容易與液體食材相結合，得到的麪糊非常細膩，不易產生顆粒和結塊，減少了翻拌的次數和時間，從而避免過度攪拌造成起筋。

3、蛋白霜與蛋黃糊混合部分：切記不可畫圈攪拌，以免消泡。

4、另外，蛋糕出爐要摔一下震出熱氣，然後馬上倒扣。倒扣是避免蛋糕塌陷回縮的必要手段。使用中空模具時可以將煙囪如圖套在酒瓶上。如果使用普通圓模，且蛋糕長得很高超出模具邊緣，切記不要直接倒扣在冷卻架上，那樣做會使蛋糕表面受到擠壓導致回縮塌陷，可以用兩隻碗將模具邊緣撐起，直至蛋糕完全冷卻。

5、最後，蛋糕徹底晾涼後再脫模。如果心急在蛋糕尚未涼透就脫模很可能會導致蛋糕破裂、顏值受損。

首先要準備以下食材：低筋麪粉90g、雞蛋4枚、純牛奶70g、玉米油40g，白砂糖75g

工具：電烤箱、電子稱、電動打蛋器、蛋清分離器、硅膠刮刀、蛋糕模具、大玻璃碗2個，小玻璃碗3個

第一步：先用蛋清分離器把蛋液和蛋黃分離，蛋液用一個大的玻璃碗裝（碗裏乾燥沒水），另外一個大玻璃碗裝蛋黃

第二步：用電子稱分別稱好麪粉、牛奶、玉米油、白砂糖（備用）然後按順序把麪粉，牛奶，玉米油倒入裝有蛋黃的大玻璃碗裏，再用硅膠刮刀均勻攪拌，狀態成糊狀，無顆粒即可。

第三步：用電動打蛋器打發蛋液，把白紗糖分三次倒入蛋液中。剛開始第一次打發時，先打發蛋液2分鐘，再倒入第一次三分之一的白砂糖，繼續打發2分鐘，然後再倒入第二次白砂糖，也是三分之一的量，再打發3分鐘，最後一次把剩餘的白砂糖都倒入，持續打發3分鐘。整個打發過程大概10-15分鐘，直到蛋白提起起一個尖尖的小勾即可。

第四步：把已經打發的蛋白分三次加入蛋糊中，每次加入後按順時針方向用硅膠刮刀攪拌均勻，順時針可以減少氣泡的發生。

第五步：最後蛋糊液從高處往下倒入模具中，放進烤箱，上下130度烤40分鐘即可，倒入模具八分滿位置即可（不需要太滿，太滿的話烤的時候會溢出，蛋糕會分裂，影響美觀）

1:蛋白打發充分到位；翻拌手法要正確。

2:戚風蛋糕需要長時間低溫烘烤，具體溫度自己要掌握好。

3:需注意去除氣泡，混合翻拌需要輕柔，不能使用大力度。方法是把小容器裏的東西一半倒入大容器裏，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉動盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鐘到一分鐘，不要怕消泡不敢拌，方法做對了絕對不會消泡的，多拌一會沒壞處。