什麼是中國養牛史
牛在中國古代是牛科(Bovidae) 中不同種和不同屬 家畜的統稱。通常指黃牛或普通牛(Bos taurus)和水牛(Bubalus bubalus)，也包括犛牛(Bos grunniens)和犎牛(Bos indicus)。
中國牛種的馴化和演進
普通牛的馴化，距今至少已有6000年的歷史，在草原地區可能更早。“牛”在甲骨文中的象形文字作
水牛在中國南方馴化較早。浙江餘姚河姆渡和桐鄉羅家角二處文化遺址的水牛遺骸，證明約7000年前中國東南濱海或沼澤地帶，野水牛已開始被馴化；現除在雲南偏遠地方外，野水牛已絕跡。從古代文獻看，甲骨文中有“沈牛”一詞，被釋爲水牛的古稱，漢代司馬相如《上林賦》也有此名詞。現陳列在美國明尼亞波里斯美術館的臥態水牛銅像，是周代文物。明代《涼州異物志》載“有水牛育於河中”，證明古代在今甘肅武威地區也有水牛，只因數目稀少，被視爲珍異動物。
犛牛古作“犛”，而“犛”是“犛”的異體字；此外還有犘牛等古稱。由野犛牛馴化而來。古代用犛牛尾毛製成的飾物稱旄，常用作旌旗、槍矛和帽上的飾品。《書經·牧誓》載“右秉白旄”；《荀子·王制》說：“西海則有皮革文旄焉，然而中國得而用之”，說明先秦時期犛牛產品已成爲與西部地區商品交換的內容之一。《呂氏春秋》中“肉之美者，……犛象之肉”，《漢書·郊祀志》的“殺一犛牛以爲俎豆牢具”，說明犛牛自古也供肉用。
犎牛原產於嶺南等地，現代從西名卻譯成瘤牛，日本至今仍沿用犎牛古名。犎牛在古代也寫作封牛，《爾雅》中有“犦”字，據晉代郭璞注:“即犎牛也，領上肉犦胅起，高二尺許，狀如橐駝，肉鞍一邊，健行者日三百餘里，今交州(今越南北方)、合浦、徐聞縣出此牛。”現在南方沿海以及海南島上的高峯牛就是自古已有的犎牛。在雲南江川發掘得的秦、漢時代文物銅牛，也有肩峯高聳的犎牛特徵。
牛利用的歷史發展
牛在遠古時代就被用作祭祀的犧牲。據古文獻載，每次宰牛多達三四百頭，多於羊和豬的數量。周代祭祀時牛羊豬三牲俱全稱太牢（一說太牢是肥育牛的畜欄）；如缺少牛牲，則稱少牢，說明自古即以牛牲爲上品(見彩圖)。《禮記·王制》稱：“祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛，角尺。”這是根據牛角的發育程度，判斷牛的老幼，從而區別牛的等級。爲了掌管國家所有的牛在祭祀、賓、軍用等方面的用途，周代設有“牛人”一職，漢以後曾發展成爲專管養牛的行政設置。
牛在古代的主要用途是供役用。牛車是最古老的重要陸地交通工具，有認爲堯、舜以前已發明牛車，但後來的發展不及馬車。井田制度規定每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備徵用。在有驛站交通後，牛在某些朝代，也用於缺馬的地區或無需急行的驛運。歷史上每當大戰之後，馬匹大減，牛車就應運而起，甚至有騎牛代步的。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運輸曾以牛爲主。但使牛的利用發生決定性變化的，則是農業生產中牛耕的發展。有說牛耕始於鐵器農具產生以後。但在甲骨文和金文中，犁字無不從牛字。孔子的門徒冉耕，字伯牛；司馬耕，字子牛，二人的名號中都有相應的“耕”“牛”二字。這些似都可說明耕地與牛的關係和牛耕之早。自漢代以後的2000餘年來，許多出土文物更可證明牛耕的發展。“二牛擡槓”和用單套牛耕作的方法，已見於徐州地區漢墓的石刻和嘉峪關、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在1000多年前，無論是牛的軛具或耕作技術，都已發展到相當於近代農具的水平。
牛乳及其製品，一向是草原地區各族人民的主食。乳古稱湩，秦漢時已由塞外傳入。到南北朝時期，已遍及北方農村，《齊民要術》就詳細記載了農民擠牛乳和製造乳酪的方法。乳製品在古代通稱爲酪，也很快推廣到南北各地，據《新唐書·地理志》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州（今合肥市）也已有此產品。此後，江南如湖州、蘇州等地農民也養乳牛，擠乳作酪，並製成乳餅及酥油爲商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國南北不少城市早有牛乳供應，採取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。20世紀初期開始，才從歐美引入乳牛品種，飼養在各大城市，供應乳品。至於牛的肉用，雖在1000多年前已出現近乎肉牛型的優秀牛種，但限於特定的經濟條件，加以佛教的影響，一直未獲發展。
古代養牛技術
中國古代很早就有關於相牛術的記載。傳說春秋時代齊桓公謀士甯戚著《相牛經》，後傳給百里奚，到漢代河西薛公得其書以相牛，並作註解，漢末由高堂生傳至晉代。但這一著作也可能是漢代早期的人假託歷史人物之名，總結從春秋到秦漢民間的相牛經驗而成。原作《相牛經》已失傳，僅在《齊民要術》和其他古農書中散見有關內容。清代的《相牛心境要覽》是一部內容遠勝於《相牛經》的相牛專著，全書1.2萬餘字，以介紹相水牛技術爲主，次及黃牛，其中大部分可作現代役牛鑑定的參考。
放牧是古代養牛的早期方式。甲骨文中的牧字即表示以手執鞭驅牛。《說文解字》把它解釋爲養牛人。夏、商時代的牧官，包括牧正和牧師，既是地方官，也是管理養牛和其他畜牧生產的頭目。牛羣放牧的形式和近世相似。放牧地也有指定，曾有郊地、林地、牧地的區別。隨着牛用途的發展，放牧爲主的養牛方式逐漸向舍飼過渡，或二者結合。甲骨文中的牢字表示供躲避風霜雨雪用的簡易牛欄或牛棚。《秦律》中已有對牛馬的飼養管理和使用的保護條例。北魏《齊民要術》指出，養牛要“寒溫飲飼，適其天性”，還提到造牛衣、修牛舍，採用墊草，以利越冬等，表明已很重視舍飼管理措施。《唐六典》明確規定官牛的飼料由政府定量供應。《農桑輯要》在總結元代以前耕牛的飼養方法時提到：每三頭牛日給豆料達八升，每日定時餵給，每頓分三次，先粗後精，飼畢即耕用。到明、清二代，耕牛飼養採取牧喂結合的方法。徐光啓《農政全書》中所述，適用於江南;蒲松齡《農桑經》、包世臣《齊民四術》和張宗法《三農紀》中介紹的飼料處理和喂牛方法，適用於華北。清楊秀元《農言著實》介紹陝、晉各省用苜蓿喂牛的經驗，更有價值。
牛穿鼻是控制牛便於役用的一項重要發明。甲骨文牛字下面一橫劃，有說表示用木棒穿過牛鼻的意思。《莊子·秋水篇》中有“落（絡）馬首，穿牛鼻，是謂人”的論述。兩漢時代的耕牛壁畫，也證明牛穿鼻的發明爲時甚早。古代爲牛編織牛衣，說明冬天對牛的愛護。牛鞭在春秋時代就開始用於放牧和使役，據清代《授時通考》的解釋，其作用在於以鞭與人的吆喝聲相伴和，“用警牛行，不專於撻”，因而又稱“呼鞭”。
