留樣食品應保留多少小時以上

留樣食品應保留多少小時以上的答案是：48小時以上。

員工餐廳所有出售的飯菜、食品，必須在出售前進行採集留樣，由專人負責完成採集工作。

每餐、每樣食品必須按要求留足100克，有湯汁的食品，留樣時需保留部分湯汁，分別盛放在已消毒的樣品採集盒中。

留樣食品在冷藏冰箱內保留的時間不少於48小時。食品留樣冷藏冰箱，工作溫度應控制在攝氏5℃度左右，並保持冷藏櫃內外衛生清潔。

留樣採集員要對每餐的留樣情況進行記錄，並認真填寫《食品留樣記錄表》，員工餐廳領班要在《食品留樣記錄表》上簽字確認留樣冷藏冰箱每週應用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。

留樣的食品超過保存期限應及時處理，不得二次食用。

留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

餐廳領班和負責食品留樣的採集員對食品留樣工作負有直接責任。

後勤中心對員工餐廳留樣工作負有檢查監督責任。

食品留樣的要求有：

1、大型宴會的重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好或加蓋，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後，必須立即存入專用留樣冰箱內；

6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查；

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉；

8、留樣冰箱爲專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

我們要觀察留樣產品的哪些變化？

1、產品顏色的變化：產品顏色變化包括產品長時間存放的色變和產品被微生物污染引起的黴變（變黑、變白、變黃等）。水分較低的產品一般不容易黴變，但存放時間一長就會有色變現象。水分較高的產品容易發黴，產品黴變很容易觀察到。

2、產品氣味的變化：產品在存放過程中伴隨着產品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的產品容易哈敗，產生難聞的氣味；水分含量較高的產品，微生物生長繁殖較快，例如麪包類容易變酸、蛋糕類容易變臭等。

3、產品口感的變化：產品在存放的過程中隨着自身氧化以及水分蒸發、微生物污染等，會出現異味、變乾等。

4、產品組織的變化：例如，水分含量較高的麪包、蛋糕類產品在微生物污染嚴重的情況下，慢慢的會變得粘稠，特別是蛋糕類產品還會出現拉絲、惡臭等情況。即使沒有被微生物污染的麪包在存放的過程中也會出現產品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

5、其他特殊變化：產品在留樣時要做一個留樣觀察表，並定期觀察留樣產品情況，將留樣期間的各種情況進行記錄，並對記錄的信息進行分析，爲生產過程及產品改良提供依據。只有這樣纔不會白白浪費掉我們每天的留樣產品，才能讓我們的留樣產品發揮他更大的價值。