戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好

在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多隻需要打發到中心發泡就可以了。

其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是説，從大彎鈎到小彎鈎、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。

為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來説，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。

一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。

二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。

不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。

分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。

三、加幾滴白醋，檸檬汁

蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~

四、加澱粉可吸收蛋白裏的水份

玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜裏多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。

此外，在低筋麪粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加鬆軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麪粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。

合適的配方：

要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。

只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬鬆柔軟又好吃。

打蛋白：

做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。

開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩餘的白糖。最後打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。

攪蛋黃糊：

在攪蛋黃糊時，低筋麪粉要過篩。避免蛋糕裏面有顆粒。

而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。

攪拌蛋糕糊：

把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能採用翻拌的手法。

蛋糕糊攪拌好了以後，裝入模具，快速放進已升温了的烤箱內。

烘烤：

烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的温度。

像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鐘。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鐘。

出烤箱：

蛋糕烤好以後要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在台面上輕輕震動幾下，然後倒扣冷卻。

待蛋糕完全冷卻後脱模，一個戚風蛋糕就做好了。