肉壞了是什麼味道

肉壞掉之後，往往伴有酸味。肉是細菌和微生物良好的營養源，肉變味了，是其中的厭氧性細菌利用肉類中的糖原，進行無氧氧化產生的味道。另外，變質肉也會有哈喇味或者魚腥味，這是因爲，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解，生成脂肪酸、甘油等物質。一系列化學變化中，會生成三甲胺、二甲胺和神經鹼等物質，所以有了哈喇味和魚腥味。

從顏色上也可以區分出來，鮮豬肉是鮮紅色的，要壞掉的豬肉是發白的；然後是從氣味有股臭味，就是不鮮的聞到。還有就是用手指壓在鮮豬肉上的凹陷能立即恢復、彈性好，用指壓法。

鮮的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗黴味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮溼，會滲出混濁的肉汁。

變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色爲灰褐色；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。