淡水魚有土腥味怎麼辦

魚類的氣味與它們的生存環境有着最密切的關係，之前“鯉魚在美國氾濫”的新聞大家應該都知道吧，除了刺多、烹飪麻煩之外，鯉魚“不受待見”主要也是因爲它有着比較重的土腥味，而這種土腥味的最大來源就是它的生活環境。

確切的說是因爲淡水魚生活的水體環境中，往往都有一些單細胞的浮游藻類（藍藻、硅藻），這些藻類在代謝過程生會產生半揮發性的土腥味物質充斥整個水體。而這些土腥味物質親脂性強、很容易就能從魚的體表被吸收，然後轉移到魚的皮下脂肪和肌肉脂肪中去，所以生活在淡水裏的魚類就會大量富集這些物質。咱們可以簡單粗暴的理解爲：藻類用土腥味的物質把淡水魚給“醃漬入味”了。

從兩個角度給出解決思路，主要還是側重家庭烹飪的角度：

從淡水魚養殖的角度來說：

去除淡水魚的土腥味可以通過調節土壤、微生物之間的平衡、定期排水換水，讓保持水體澄清一些，控制藍藻硅藻之類的東西。其次也可以在飼料中增加鐵元素成分，增強血紅蛋白和淡水魚的代謝功能，以此來減輕土腥味在魚類體內的累積。這麼做雖然養殖成本會有所提高，但是單就“沒有土腥味”這個優點也足以成爲賣點了。

從家庭烹飪淡水魚的角度來說：

我們普通消費者更關心的，肯定還是在家烹飪一條淡水魚的時候去土腥味的方法，其實這也不難，方法很多，見效速度有快有慢，下面我們都分享一下。

1、慢速辦法:

如果說買到一條淡水魚，但是並不着急吃的話，我們就可以用清水養着它。前文我們提到了，這種土腥味主要就是藻類代謝物把魚“醃漬”入味了，那麼我們用清潔水體飼養幾天，讓魚慢慢的將身體裏的土腥味物質代謝掉，它的土腥氣味自然就大大降低了。

優點：比較省心省事，很多淡水魚隨便丟點菜葉、米飯都能活好幾天，而且這麼去除土腥味不依仗調味料，可以製作比較清淡的吃法，比如清蒸。

缺點：魚容易變瘦，又比較花時間。而且有時候這個辦法還不敢用，比如當買回來的魚已經有點半死不活的時候，冷不丁一換水養再給養死了，那就得不償失了。

2、快速辦法:

我們買魚的時候很多魚販子都會幫忙殺好，畢竟他們熟能生巧，處理起活魚乾脆利索，但這樣的話我們就得用別的方法去除土腥味了，基本都是一些廚房裏處理魚類的小技巧。

（1）用預處理的方式去除土腥味：

①淡水魚體表總容易有一些粘液似得東西，去鱗後也一定要徹底沖洗乾淨，可以用一點麪粉或者澱粉撒上去，然後輕輕搓揉一下就可以清除掉了，麪粉類會將粘液“扒掉”的。

②魚的血液、內臟等要去除乾淨，這些物質都是土腥味物質比較主要留存的地方。除此之外還有“魚腥線”、“魚牙”等比較容易沾染氣味的地方也都要記得去掉。

③魚剖洗乾淨之後，可以用淡鹽水、料酒、淡醋水等稍微浸泡或者醃漬一下，既然土腥味是被藻類代謝物“醃漬”進去的，那麼我們就用類似的方式去除它。

（2）在烹飪過程中去除土腥味：

最常用的就是蔥、姜、蒜、花椒等，除了醃漬去味之外，用熱油激發出辛香料的氣息，也可以遮蔽住淡水魚殘留的土腥味。

其次就是淡水魚可以選擇一些高溫的或者重口味一點的烹飪方式。比如說紅燒魚，在烹飪之前我們可以先油煎甚至油炸一遍，前文我們有提到，淡水魚的土腥味物質是“半揮發性的”，所以在高溫之下殘留的氣味也會揮發、消失殆盡的。

浸泡去味：

將改刀的魚塊放入淡鹽水中浸泡一個小時，然後沖洗乾淨再醃製。或者將魚肉改刀後加入適量的鹽和料酒抓拌出粘液，沖洗乾淨再醃製。這一步也可以去掉一部分的腥味。

醃製去腥：

醃製時除了加鹽，還可以加入適量的料酒、生抽、胡椒粉和薑片基礎研製，還可以加入白醋和白酒來醃製去腥，因爲加熱時酒精會揮發，帶走腥味，酒精還能與醋酸給魚肉增香。

過油去腥：

魚過油時經過高溫可以去掉一部分的土腥味，鎖住肉質的水分。淡水魚都可以用油煎，油炸的方式來烹飪。

調味去腥：

紅燒淡水魚時可以將薑片、蒜末和蔥段炒出香味和魚一起煮，做酸菜魚、水煮魚時則在最後環節澆油爆出蒜末和辣椒的香味。這一步都是給魚肉增香去腥。