臘八蒜變綠的化學原理

臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱“臘八蒜”。在醃製臘八蒜的過程中，大蒜會先變成藍色，而我們所看到的臘八蒜的綠色，其實是由藍色和黃色混合而來，視覺效果就成了綠色。

大蒜要變綠，必須經過“低溫”，但爲了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成蒜藍素（硫代亞磺酸脂類），由於蒜藍素不穩定，會慢慢轉變爲蒜黃素（丙烯基硫氧化物）。而醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。