醒面原理是什麼

在和麪的過程中，麪粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麪筋，經數道壓延後，麪筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網絡包絡着鬆散的澱粉，最終使之成爲具有可塑性和彈性的溼麪糰。但此時由於和麪或是揉制過程中的外力作用，麪筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，分子結構中存在着較大的內應力，且由於這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降低，適口性差。餳面的作用就是讓和麪或塑形後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

通過餳面過程，麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

麪粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到鬆弛和重構穩定，有一個相對較爲固定的時間，餳面的時間一般地不少於這個麪糰穩定時間。

在麪粉質量評價中，麪糰穩定時間也是一個重要指標。