蛋白打發失敗是什麼原因

1、雞蛋有可能是從冰箱中拿出來的冷藏蛋，由於低溫使雞蛋中的蛋白髮生了細微變化，從而導致蛋白不容易打發。

2、雞蛋不新鮮，放置較長時間的雞蛋，其蛋白也不容易打發。

3、打蛋白前，蛋清中混入了蛋黃，這樣也會影響蛋白的打發。

4、盛有蛋清的容器不乾淨，容器中有水或者油，這樣蛋白也是沒辦法打發的。

5、打發蛋白的工器具使用不正確，打蛋白需要使用電動打蛋器，當然高人可以使用筷子。

因此，大家在打蛋白時要注意避免以上問題的發生，新手建議使用新鮮的沒有經過冷藏的雞蛋。

蛋白打發失敗就是指蛋白沒有膨脹發起來，蛋白像水一樣比較稀，或者有少量的顆粒和氣泡，不夠粘稠等等。

過度打發，會出現顆粒和小渣渣，與蛋黃糊混合時容易消泡，出來的蛋糕不蓬鬆，甚至坍塌完全失敗。

蛋白一經打發，就要立刻使用，因爲打發後會慢慢消泡，消泡嚴重蛋糕就無法膨脹起來，口感不鬆軟，蛋白最好現打現用，混合好後立刻進烤箱。

想要打發好蛋清需要分爲幾步：

第一步，找一個乾淨無水的碗，把蛋清和蛋黃分離，蛋清中不能混入蛋黃。

第二步，把分離好的蛋清放入冰箱冷凍室二十分鐘左右，蛋清表面略微有冰渣的狀態就可以拿出來備用。

第三步，蛋清中加入白砂糖，記住一定是白砂糖，不能是綿白糖。準備好電動打蛋器，就可以打發了，一氣呵成。

按照這幾步去做，就可以成功打發好蛋清了。

蛋白打發程度按照打發順序分別是：溼性發泡---中性發泡---乾性發泡

溼性打發：蛋白打發中最先經歷的階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白會從打蛋頭上垂下來，並會形成長錐形，但是不會滴下。

中性打發：蛋白打發中經歷的中間階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白會輕微垂下，形成短錐形，而且不會滴下。

乾性打發：蛋白打發的最終階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白不會垂下，甚至把打蛋盆倒置過來蛋白也不會流出。