順德醉鵝用的是什麼酒

醉鵝起初與廣東順德，一道火焰醉鵝最爲著名。既有火焰飄飄，又帶有酒香味，一般放的是紅米酒。如果能吃辣的，加點小米辣效果更佳。

做火焰醉鵝，推薦選28°的紅米酒，酒精度太低鵝肉不香，太高則口味發苦。一般一瓶爲佳，等蓋鍋悶燉時候，酒內酒精燃燒，美麗漂亮的火焰燃起。也有說法用30°以上白酒，當然每個師傅的製作方法也可能個別不一樣。

醉鵝什麼時候放酒：

最好就是選用新鮮的老鵝，油鍋放油加熱，最好8成油溫，油炸到金黃色便可，然後打撈出瀝乾。再次放油放入姜蒜爆香，爆香後飯入剛炸好的鵝肉，在放入醬料繼續翻炒，醬料分別蠔油，醬油就可以。快速翻炒到每塊鵝肉都包住醬料，然後蓋住蓋子燜2分鐘。

此時，開蓋倒入一瓶米酒個人建議買那種二鍋頭，酒本身可以去除鵝肉的腥味，還可以增加鵝肉的鮮味，隨着高溫，酒味慢慢的蒸發，酒的烈度已經被鵝肉吸收，從濃度的高酒蒸發之後肉變嫩鮮。

重要的一點就是鍋蓋必須是蓋子有帶孔的，這樣酒的烈度可以快速蒸發掉。慢火燉50分鐘，完成。

醉鵝的醬汁是怎樣配置：

醉鵝的關鍵靈魂一是醬料，二是米酒，千萬不要加水。地方不同，吃法口味不一樣，醉鵝的做法各有不同。

將鵝清洗乾淨砍塊狀，再用姜10克，鹽5克，糖3克，胡椒粉少許,雞粉3克，料酒少許，放在切好的鵝肉一起醃製十分鐘。

燒鍋下油，我們首先炒香鵝肉，再加燒鵝醬10克，海鮮醬15克，沙茶醬10克一起拌勻，把鵝的肥油逼出來，三成熟左右起鍋備用。

再燒熱鍋，倒一點之前煎鵝出的油，然後放薑片3片，蔥頭，蒜頭少許，下去炒香，之後把原來炒香的鵝肉再放下去翻炒片刻，再加點香葉（3至5片）、八角（5克），陳皮（5克），下去炒，然後、把米酒（150克至200克）倒進去大火燜5分鐘，拿火槍點然燜鵝、再改小火燜15分鐘，調味，鹽、蠔油，糖，燜到鵝收汁入味就出鍋。

醉鵝用 順德