維生素c高溫會破壞嗎

維生素C是很不穩定的物質，不耐高溫，維生素C在水溫超過80℃時就會破壞，溶於水中的維生素C在100℃時10分鐘即被破壞掉83%。

維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式爲C6H8O6，分子量爲176.1。

天然存在的抗壞血酸有L型和D型2種，後者無生物活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶於水，不溶於有機溶劑。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮，能保護其穩定性。