怎麼去除老面的酸味

放入適量的小蘇打或鹼面。

老面是指上一次做饅頭剩下的一塊麪團，將它和這次蒸饅頭的新麪糰混合，起到發酵的作用。在老面的發酵過程中，由於乳酸菌的參與，會產生酸味。

這個酸味會影響饅頭的最終口感，但也不用擔心，我們可以加入適量的小蘇打或鹼面，正確的方法是在揉麪時會加一點小蘇打或鹼面慢慢揉，一邊加一邊揉，等到麪糰不酸了，就不用放小蘇打或鹼面了，因爲小蘇打或鹼面放多了，麪糰就會容易發黃，做出來的饅頭也會容易有鹼味，味道會不好。

這就是酸鹼中和的原理。蒸饅頭時，如果是用酵母發酵的話，沒有乳酸菌的參與，麪糰一般不會發酸，所以是不需要放小蘇打或鹼面的。如果用老面發酵的話，麪糰就會有酸味，所以一定要準備適量的小蘇打和鹼面。