爲什麼蒸千層糕有水

可能是在隔水蒸的時候有部分的水蒸氣留在了千層糕表面，或者配方里面含水量高，在蒸的時候會滲出水來。假如即便是有層水，下面的還可以凝固，把多餘的水倒出，繼續一層一層的蒸即可，假如不能凝固可能就是配方的問題了。

馬蹄粉沉澱：

馬蹄粉雖然溶解於水中，但是其中澱粉物質是比較容易沉底的，比如我們有時候做菜弄點水澱粉勾芡的時候應該就會發現類似的現象，就是靜置幾分鐘後水澱粉會有沉澱分層的現象。馬蹄粉放置一會之後也會有類似的現象，其中的粉會沉底，最後蒸出來的結果就是沉澱在底部的馬蹄粉混合一少部分水被蒸熟了（會偏硬、韌一點），然後上層的水清液裏都沒什麼馬蹄粉，自然就凝結不起來，變成了一灘水留在那上面。

而在我們製作生熟漿的過程中，已經有大部分的馬蹄粉初步糊化了，讓這個粉漿渾然一體，變得沒有那麼容易沉澱，所以自然也就不會發生蒸完之後上面“出水”的情況。但是於此同時還是注意每次舀漿液的時候先攪動一下，使其儘可能的混合均勻，這樣基本就絕對不會因爲技術原因而“出水”了。

鍋具問題：

我們製備這個千層糕是需要每隔4到5分鐘就開蓋一次加漿液的，在這個過程中鍋蓋如果沒蓋嚴或者是鍋具有點傾斜，那麼鍋蓋內部就會生成大量的蒸餾水滴在千層糕表面，如果鍋蓋沒洗乾淨，上面殘留有一些可供水氣凝結的食物殘渣之類的，這個情況會變得更爲嚴重。

所以綜上所述，千層糕“出水”的主要原因就是粉漿沉底分層，或者鍋具本身存在密封、清潔等問題。

考慮是蒸籠的密封性不好，水汽遇到冷空氣凝結滴落在蒸盤裏。

解決方案：

1、使用竹蒸籠，密封性比家用不鏽鋼蒸籠更好。（爲什麼外面蒸包子基本都用的竹蒸籠呢，而且一疊就很高，但是也沒有見包子上全是水，可見老祖宗留下來的習俗、老物件，未必沒有道理！）

2、將蒸籠的漏氣的地方，用毛巾給堵住。

3、蓋上保鮮膜蒸，或者硅膠保鮮膜，可以重複使用的，直接套在碗上的。

食材：

紫薯300g、馬蹄粉300g、白砂糖240g、椰漿240g、水1180g

開始製作：

1、將紫薯隔水蒸熟，蒸到筷子可以輕鬆穿過的軟糯狀態。將蒸熟的紫薯放到料理機中，倒入590g水和120g白糖，攪打成紫薯汁。（注意，紫薯要打到細膩的狀態，做出來的千層糕口感才細膩，假如有大顆粒也會造成口感粗糙。）

2、在打好的紫薯汁中加入150g馬蹄粉，攪拌至完全化開無顆粒，將紫薯漿進行過篩，過篩出粗糙的顆粒，將過濾好的紫薯漿放置在一旁備用。

3、在另外一個盆中倒入240g椰漿、350g水、120g糖，攪拌均勻後倒入150g馬蹄粉，攪拌均勻至無顆粒狀態，進行過濾，過濾好後放置一旁備用。

4、起蒸鍋，上汽後放入準備蒸糕的模具，刷上一層薄薄的植物油，舀一勺紫薯漿，蓋好蓋子蒸3分鐘，然後掀開鍋蓋再倒入一勺白色椰漿，再蒸3分鐘，一層紫薯漿一層椰漿，一直到蒸完爲止，就能出現一層紫色一層白色的椰汁千層糕了，最後一層倒入後要蒸10分鐘。（注意，每次在舀漿之前，就要攪拌均勻，因爲馬蹄粉是容易沉底的）

5、蒸好後將千層糕取出，完全放涼後就可以切塊食用了。

不喜歡紫薯的，可以用黃糖片熬好的糖水來混合馬蹄粉，效果是一樣的，只是口味會不同。

1、馬蹄粉要買品質好的；

2、粉漿混合好後最好過一下篩再用，馬蹄粉經常有雜質結塊難混合，篩過的粉漿均勻細滑；

3、紅糖水層的馬蹄粉必須比椰漿層的多，否則紅糖層蒸的時候不容易凝固會出水；

4、每次倒粉漿前請務必把粉漿再次攪拌均勻，否則馬蹄粉會沉底，影響效果；

5、最後一定要等做好的千層糕徹底涼透了才脫模，最好放冰箱冷藏一下再切，切出來比較漂亮。