耗油是不是什麼菜都可以放
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糖醋類菜餚:
因爲蠔油中含有穀氨酸鈉,穀氨酸鈉跟大甜、大酸類菜餚搭配,不光起不到增鮮作用,還會與糖醋產生化學反應,導致成菜出現異味。所以糖醋類菜品,是不能使用蠔油的。
清蒸類菜品:
因爲清蒸類菜品食材本身的鮮度就有,加上蠔油無異於“畫蛇添足”。而且蠔油裏大多含有焦糖,這會影響菜品的品相。
白灼海鮮類:
水煮和清蒸海鮮,本身就已經極鮮類。蠔油都是從它們當中提取的,所以蠔油是沒有必要添加的。
湯品:
不論做什麼湯,蠔油的加入都是“毫無意義”的。因爲做湯的食材已經把鮮味釋放到湯裏,加入蠔油不光顏色不好看,而且味道也不會增加到哪去。
菌菇類和雞蛋類菜品:
菌菇類食材本身就含有鮮味十足的“蘑菇精”,蠔油的加入反而會“適得其反”,吃不出食材本身的鮮味。雞蛋基本類似,這個屬於常識,沒看見有誰炒雞蛋放蠔油的。
油炸類菜品:
因爲穀氨酸鈉不耐高溫,如果高溫烹製的會產生苦味,並且影響食材的營養。加上蠔油大多含有焦糖,高溫會產生苦味,所以不易添加。
蠔油的正確使用方法:1、蠔油應該菜品出鍋前加入,這樣可以最大的釋放蠔油的鮮味。因爲蠔汁本身就是熟的,加上穀氨酸鈉不耐高溫久煮,所以蠔油應該菜品出鍋前淋入效果最佳。
2、使用蠔油時加鹽的量要注意,因爲蠔油本身就含鹽。如果菜品加鹽過多,會導致菜品過鹹,影響味道。
3、蠔油因爲已經是濃縮的,所以加入蠔油的量要掌握好,加多了並不能起到更好的增鮮效果。這點有些類似味素、雞精。
耗油的成分:蠔油現在已經成了家庭廚房裏,不可缺少的調味品之一。在炒制青菜、拌餡的時候使用,的確可以起到提鮮、增味的作用。
但是大家看一下蠔油的配方,也就知道蠔油的主要成分、以及釀製方法。基本蠔油中包括都是濃縮的蠔汁、小麥粉、白糖、穀氨酸鈉、以及一些與醬油類似的食品添加劑。