小青柑發白是黴還是霜

小青柑發白是霜。

小青柑外表一層發白的物質爲甘油精揮發物，人們普遍將其稱爲“白霜”，在部分地區人們還將其稱爲“腦晶”或“柑油晶”，就是在小青柑製作時因爲日曬或烘焙析出的柑油結晶，其主要成分爲檸檬烯，是一種單萜類化合物，具有檸檬香味，同時具有揮發性。

小青柑表面的白霜與我們常見的果霜形成原理類似，其產生條件主要是保證小青柑表面油囊的活性，同時加以反覆日曬或長時間低溫烘焙，此外，還需要長久儲存在密閉的適宜空間，只有經過長時間儲存與析出，纔可能出現在小青柑表皮之上，而對比兩種烘乾方法，經過低溫烘烤的小青柑大約在一週之內就會長出白霜，而日曬的小青柑則需要至少一年纔會有白霜出現。