手擀麪爲什麼容易斷

手擀麪會斷節可能有幾個方面的原因:

麪粉本身的問題：

做麪條的麪粉必須是中或高筋麪粉，只有用了有一定筋度的麪粉，做成的食物纔會有筋道。特別是麪條這種還要經過高溫熬煮的，更要有“千錘百練”的“耐溫”性能。即使手擀的麪條，面揉得再光滑又有了彈性。在麪粉的選擇上也要用中或高筋度的麪粉(也可以用農家自產自磨的)麪條纔不會容易斷，吃起來嚼勁也很大。如果手擀麪條用了普通的或低筋的，甚至是受潮的麪粉，麪條也是會容易斷的。

和麪環節上的疏忽：

首先，手擀麪在和麪時要用溫水，邊倒和麪水邊攪動麪粉，漸漸的攪拌成絮狀。再根據面的軟硬，確定加水與否。不要一次性加“夠”了水再攪動麪粉，這樣會是面、水分離，出現“傷水”現象。若是用開水和麪，會是麪糰粘性大。勢必又會摻入麪粉，乾麪粉與麪糰又出現“剝離”的狀況。若揉麪再不到位，則爲麪條容易斷留下隱患。

其次，和麪時沒有加鹽或純鹼。手擀麪和麪要硬一點。和麪時要適當地加入食鹽或食用鹼，少了其一，麪條都會沒有筋道，還容易斷。

揉麪力度不夠：

將“回”好的面要放在面板進行多次揉搓，即用手指攏來麪糰，用掌心揉搓，順或逆時針反覆，使麪糰光滑且有彈性。若揉麪過於倉促，麪條也容易斷的

犯了“即和即擀”的大忌：

如果留心一下，農家人做手擀麪，還有重要的一個環節，那就是將面和好後用面盆倒扣10分鐘左右。這個過程，當地人叫“回面”。也就類似於醒面。其目的就是讓麪粉充分吸收水分。如果面一和好就接着擀麪條，麪條也是容易斷的。

煮麪條“人爲”因素：

手擀麪做好了，煮麪條也有學問:一是寬水下面。煮麪條的水要多一點，不能面下到鍋“只見面不見水”，否則麪條沒煮熟就粘成一團；水開下面。下面條如果是水還沒有燒開就將麪條放到鍋裏，待水開了，麪條也煮成麪糊了；三，再開撥面。當面條下到開水鍋裏後，水再次燒開，麪條翻滾時，用筷子將麪條撥動挑散，不要粒粘黏。再少倒點涼水，讓已經開始糊化的麪條“緊身”，防止麪條斷裂和粘連。以上三點做不好，都是“人爲因素”，極易是麪條斷裂。

手擀麪會斷的原因有幾個方面：使用的麪粉筋度不夠，和麪時水放的多，擀麪時，沒有擀到光滑，煮麪時，煮的時間過長，水太少等。

改進的方法：選用蛋白質含量高的麪粉，和麪時，水量是麪粉重量的40%，要把面擀光滑再進行下一步，煮麪時，水量要多，煮開淋冷水重複3次，煮的時間不要過久。

高筋麪粉100%，水40%，鹽2%

這個是麪粉重量百分比，水是麪粉重量的40%，鹽是麪粉重量的2%，這樣無論你用多少麪粉都容易換算水和鹽的用量。

所有食材混合均勻，蓋上保鮮膜醒面15分鐘左右，再開始擀麪，把面擀光滑後，再擀成厚度合適的大面皮，再切。