大廚的寶貴經驗，學會這6個烹飪技巧，廚藝提升並不難
烹飪是一門比較系統而又分散的手藝，刀工，火候，食材與調料的配比需要系統的訓練，但是一些經驗和技巧卻是零散的，需要在日常生活中不斷總結，從而舉一反三不斷提高廚藝。
做涼菜燙菜時怎麼處理？
飯店做涼菜的時候，需要把菜用開水燙熟。
可不要以爲直接把菜放到開水中煮熟就好了，這裏面可不簡單。
綠色蔬菜想要保持顏色，在燙的過程中加一點食用油。
燙菜時水中加入一點鹽，可以讓菜入一些底味，同時去除一些菜本身的異味。
之所以叫“燙菜”而不是“煮菜”，是有門道的。
難熟的菜不要扔到鍋中就不管了，這樣煮出來的菜會失去本身口感。有些菜需要煮一會兒，拿出來，然後再煮。例如豇豆。
這一點有點像西餐的煎牛排，煎一會兒需要離鍋，讓熱量在食材內部傳導，然後再下鍋煎。
這樣做的目的是讓菜最大程度的保持水分和營養不流失。
雞蛋的妙用
雞蛋是可以當做“調料”使用的，因爲蛋清非常適合幫助食材鎖水。
像京醬肉絲這種需要肉絲滑嫩口感的菜品，肉絲上漿的時候，使用蛋清，可以非常好鎖住肉絲內部水分。配合低溫滑熟，讓肉絲保持爽滑鮮嫩的口感。
家庭炸雞，炸魚時的麪糊打入一個雞蛋，不僅幫助鎖水，麪糊內的蛋液在接觸油脂時散發的香氣更能爲整到餐品提升味道。
醬牛肉不能久燉，要久泡
家裏做醬牛肉的時候，爲了入味經常因爲燉的火候過大，把牛肉燉散了，緊不住，失去口感。
其實醬牛肉入味不是靠燉，而是靠“泡”
舉一反三，滷肉時，久泡也是肉類入味的關鍵。
做醬牛肉祕訣其實就兩個。
第一， 選對肉，醬牛肉要用腱子肉。
第二， 入味靠泡，燉的火大了，即便冰箱冷藏牛肉也會鬆散。
天然味精—菌菇
菌菇類食材具有天然的鮮味，在烹飪時需要經過多一步處理，才把鮮味“帶”出來。
以杏鮑菇爲例，洗淨改刀，鍋內加油，把杏鮑菇放入鍋中煸炒。
杏鮑菇會先把油吃進去，等內部溫度高了以後再把油吐出來，經過這一吃一吐的過程，油就昇華了。
油進入杏鮑菇內部再出來後，會把菌菇類天然的鮮味攜帶出來，這時候可以直接加肉或者蔥花爆香炒菜，也可以把油倒出來，用這種“加工”過的油炒菜，味道很鮮美。
西餐廚師煮麪條時加鹽
吃麪條的時候，如果滷子吃着正好，拌上面條就淡了，但是滷子太閒的話會影響整體口感。
西餐廚師常用的方法，在煮麪水裏加鹽，讓麪條本身有一些底味，這樣就可以不把滷子炒太閒，保持餐品整體的口味。
番茄醬和番茄沙司不同，不能替代
番茄醬相當於西紅柿的濃縮製品，沒有經過味道調和，主要是西紅柿本身的味道，在中餐烹飪中，常用於調色。
番茄沙司是一種調好味道的調味品，例如咱們常用於搭配薯條和炸雞的番茄醬其實說的是番茄沙司。
番茄沙司是以番茄醬爲主料加入調味料，例如白糖，鹽，香料等進行味道調製後的產品，可以直接佐食。
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