茶葉攤青的作用是什麼

散發茶葉中的水分及青草氣，使茶葉變軟，便於下一步工序殺青的進行。攤青，又叫攤晾或者攤放。在鮮葉採摘下來以後，將其均勻的攤放在陰涼通風的環境下。攤青的茶葉一般當鮮葉中的水分含量從75%將至70%就會進行下一步工序，是茶葉物理變化的過程。

萎凋：

萎凋和攤青一樣，都是讓茶葉失水變軟的過程，但又與攤青又有區別，其區別主要有二。萎凋的茶葉不光有物理變化，同時還伴隨着化學變化；攤青是自然狀態下的水分流失，而萎凋常伴隨外力參與，如日光萎凋，萎凋機萎凋，萎凋槽萎凋。

萎凋的原理是，鮮葉在水分散失之後，由於失水和鮮葉的呼吸作用，茶葉中所含酶的活性增強，促成一系列化學反應的發生，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等物質，可提升成茶的品質。正常且有效的萎凋能降低茶葉的苦澀味，並使青草味消退產生花香、水果香。萎凋一般當鮮葉中的水分含量從75%降到60%-64%纔開始下一步工序。