茶葉炒青是什麼意思

是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是製茶史上一個大的飛躍。

炒青作用：

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續“發酵”，紅變過度，產生不利於茶湯的褐色物質。

2、繼續散失水份，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出並蒸發，部分細胞液粘附葉表，葉組織捲縮柔軟，物理性狀改善。

3、促進了內質的一系列良好的變化：1、做青中剩餘的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香。2、葉綠素減少，據分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量爲0.57%,炒青後爲0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現爲暗黃綠色。3、其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化爲橙黃色或桔紅色產物，花青素轉化失去苦味，胡蘿蔔素轉化爲紫羅酮等芳香物質。

4、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。