蛋白打發的幾種狀態

一般我們將蛋白打發分爲三個階段：溼性發泡、中性發泡、硬性發泡。

下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？

1、溼性發泡

拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。

這個時候的蛋白，適合用來製作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。製作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟。

2、中性發泡

拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分爲：偏乾和偏溼兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些。

這樣的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因爲太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很溼潤輕盈。

3、硬性發泡（也叫做乾性發泡）

繼續打發蛋白，就可以打發到乾性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆裏的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。

這個時候的蛋白霜適合拿來製作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅乾、馬卡龍等。

4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白“打過頭”，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步製作了。

1、打蛋盆：

打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不鏽鋼盆，但是這個並不絕對。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代，只是要注意幾點：

打蛋盆要夠大，因爲蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢出

打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗淨，擦乾，保證無水無油，有水有油的話有機率讓蛋白打發不了。

耐造一些，因爲打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）

2、電動打蛋器：

打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因爲省力呀～手動真的太累人了。

現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗淨、擦乾，保證無水無油。

1、蛋白打發時可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利於蛋白打發。

2、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然鬆軟甚至打發失敗的情況。

3、一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。

4、打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。

5、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因爲它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。