蛋白打發要多久

1、蛋清從液體到像奶油一樣的狀態，大約需要打發20分鐘到40分鐘，當然這是手工打製的時間。如果用專門的電動打蛋器的話時間比較短，大概10分鐘左右就好了。所以平時需要打發蛋清的話，可以選擇電動的打蛋器，這樣打出來的蛋清能夠省時間省力氣。

2、裝蛋白的器皿要無水無油漬，分離出來的蛋白不可以有雞蛋黃，不然就會影響蛋白的打發效果。一般一個蛋白加15克糖左右，要分2次添加。先用電動打蛋器的中等速度打出大的泡沫，添加一半細砂糖後換高速攪拌。待蛋白的容積膨脹一倍時，添加剩餘的一半細砂糖，再次以高速攪拌。

3、發現蛋白的表層有皺褶時，還需要繼續打發一會兒。當蛋白頂尖呈彎曲狀時，這就表明打發好了，這屬於爲溼性發泡。

4、當蛋白十分有光澤度，尾部呈堅挺狀時，屬於乾性發泡。假如再次攪拌，蛋白質便會喪失延展性，呈現出棉花的形狀。這種蛋白就屬於打發過度，用來做蛋糕的效果不高。過度打發的蛋白會影響蛋糕的口感，還會導致蛋糕發生塌陷。