蛋黃酥皮硬是怎麼回事

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：

1、跑酥：

水油皮需要經過反覆摺疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反覆摺疊，油酥也不容易跑出來。

②水油皮在摺疊的過程中，每摺疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。

③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

2、溫度或者時間不夠：

除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。

蛋黃酥的製作最好就是用已經醃製45天以上的生的鹹鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。

這裏的關鍵點是醃製足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到鹹鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。

1、鹹蛋黃可以先在白酒裏滾一圈，可以去腥增香

2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。

3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆裏攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麪粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成麪糰，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。

4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥麪糰。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱裏。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥麪糰，虎口收口，製成圓團，醒20分鐘，夏天也是要進冰箱裏，是麪糰去冰箱，不是人進去冰箱裏面啊。

6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鐘，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鐘，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮裏，虎口收口，收緊口防止露餡兒。

7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤裏，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。

8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鐘，表面金黃即可。

1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。

2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因爲每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。

3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。