蛋清怎麼算打發好了

主要看個人需求。將蛋白的打發分爲三個關鍵的階段：溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。

溼性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛着的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆裏的蛋白霜會自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。

中性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛着的蛋白霜會形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風蛋糕。

乾性發泡，即打蛋頭提起時，上面掛着的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，裏面的蛋白不會流出來，適合用來做波士頓派。

1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。

2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。

3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。

4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。

5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這裏使用綿白糖最好。

6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。

原材料和器具：

雞蛋三個、筷子兩雙、不鏽鋼盆一個。

開始製作：

1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩瓣，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不鏽鋼盆中。

2.正式攪打：將不鏽鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。

打發蛋白有幾個要點要注意可以提高蛋白打發的機率：

1、打蛋盆一定要是無水無油的

2、蛋白裏是不能混進任何蛋黃的

3、冷凍後的蛋白會更好打發

4、蛋白裏可以添加適量的酸性物質比如，白醋，檸檬汁穩固蛋白的打發且有去腥的作用

5、打發蛋白一點要加糖，不加糖的蛋白可以打發但是不穩定容易消泡，糖會幫助蛋白更加的穩定不易消泡

6、做戚風的蛋白是要有明顯的紋路並且不會消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不會掉落這樣的蛋白纔可以做戚風