紅曲米以生產哪種調味品而聞名

紅曲米以生產醋而聞名。紅曲老醋是選用糯米、紅曲、芝麻爲原料，採用分次添加，進行液體發酵，並經多年陳釀精製而成的。它是一種色澤棕黑，酸而不澀，香中有甜，風味獨特的酸性調味品。

紅曲米是中國獨特的傳統食品，距今已經有千年歷史，以秈稻、粳稻、糯米等稻米爲原料，用紅曲黴菌發酵而成，爲棕紅色或紫紅色米粒。

研究歷史：

紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作爲傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用糰粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裏用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。

紅曲是一種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如中國閩臺兩省利用紅曲生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認爲有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入適量紅曲，在紅曲黴蛋白酚的作用下，醃豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。

到了現代，紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從衆多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異爲生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作爲色素的紅曲已有很大的區別，因此稱爲特製紅曲。特製紅曲現在已經用於製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認爲是當前最有前途的降脂物質。

紅曲，古爲今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將爲人類的健康升騰新的希望。