蔬菜醃製注意哪些事項

1、不管是新買的、還是用後閒置時間較長的，啓用時都要把污物清除乾淨，並在將其置於午後烈日下曬幾小時，再行使用；只有使醃製過程中不產生雜菌，才能保證醃菜的質量。

2、爲使醃製出的菜味道純正、可口，不能選用萎蔫的陳舊蔬菜，即使新鮮蔬菜也要擇洗乾淨，並將擇好的菜經焯水瀝淨水分後，即可入壇開始醃製。這樣經嚴格消毒後的菜品，不易產生異味或變質，可直接食用。

3、有的人醃菜時，習慣加水將鹽、幹辣椒等調製成滷汁，爲了殺菌消毒，可將固體調料加冷水煮開，晾涼後連同酒、醋等一起倒入壇內。這樣也是爲了保證滷汁能夠在較長時間內不被細菌感染，且可以多次利用。

4、在醃蒜時，許多人喜歡用紫皮蒜，這是有悖常識的。因爲紫皮蒜辣味大，容易掩蓋其它作料的風味，不適合用來醃蒜；而白皮蒜的辣味較淡，醃出來的蒜，風味獨特、酸辣適中，即可直接食用，也能與其它菜搭配。

5、一般情況下，亞硝酸鹽在醃製4小時後開始明顯增加，到20天時逐漸降低，而在10天左右時，正處於亞硝酸鹽高峯期。據此，現醃現吃的醃拌菜，應在4小時內吃完；否則，就要在30天后再吃，才安全。