香料是整的用還是打細了用好

第一:打碎的香料適合放進炒底料中,如:烤魚底料中,燒牛肉中,滷肉中也可以.等等...

第二:整的香料用小火加油炒至同樣可以使香料味散發出來!再加入大蔥洋蔥.胡蘿蔔.芹菜都能提取複合香料,滷料就是以複合爲主。

一般情況我們都沒有打碎！當特殊烹調需要時我們是需要打碎的。但是這種處理方法有個前提，那就是香料要乾淨，打碎前分好類讓其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。還有就是太細小的香料沒有特別要求已經沒必要再打碎了！香料打碎自然有他的好處，比如出香氣快且濃厚而且便於混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料風味有些會有變化，還有就是不便提前去除異味，以及使用範圍比較侷限，保存需要認真！所以要結合實際情況選擇，答案沒有絕對，實用最好！

優點：

1.出味快，並統一

我們使用的香料中有很多大塊的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小塊的，如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起，裝入香料包，小塊的香料下入滷水中很快就會出香，而大塊的原料必須經過半小時之上的滷煮時間纔出味，所以香味並不那麼一致。但是香料打碎以後，這樣基本都可以在同一時間並且很快出味。

2.利於風味的保持

香料打碎以後，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次滷貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持滷水風味不變。

缺點：

1.滷水顏色容易發黑

我們使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以後更容易溶解在滷水中，長時間的滷煮可使滷水越來越黑，對成品滷肉顏色要求高的並不適合。

2.不利於香料本身的異味去除

香辛料本身有很多的異味和苦色味，特別是苦香型的香料，一般要經過長時間浸泡，或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎，就不方便異味的去除，並且可能就會將異味帶入滷水中，引起滷水發黑或者發苦。

優點：保持滷水不發黑：

這一方面正是打碎香料用的缺點，香料使用前可以進行浸泡、清洗，然後裝包使用，不僅可以將香料本身異味最大量的去除，並且保持滷水不易發黑。

缺點：不利於風味的保持：

將大塊的香料敲斷使用，使香料大小均勻，並利用出香慢的特點，一份香料包使用兩到三次。如果香料質量層次不齊，往往使用到二到三次時，香味便會越來越淡，滷出的成品風味就略有差別。

總結下來我認爲的香料用整顆還是打碎效果相差不大，與其糾結於香料用打碎的好還是整顆用好，還不如說香料和滷水比例更重要一些。

很多小夥伴以爲香料打碎會比較節省香料，其實我並不那麼很爲，雖然每次打碎的香料用量少，但是每次滷肉都要加。整顆香料用量大，可是能用兩三次，相比較而言，兩種使用方法的成本差不多。