炒豆腐用老豆腐還是嫩豆腐

炒豆腐要想不碎，一是選擇老豆腐，再就是在炒的過程中翻動的時候，要順着鍋邊晃動。

豆腐分南北，南豆腐一般都是用石膏點出來的，這樣的豆腐含水量比較高，不適合炒；北豆腐是用滷水點的，含水量相對較少，質地更堅實。

我們在炒豆腐的時候，不管是做麻婆豆腐，還是做紅燒豆腐，還是做炕豆腐，一般都會選擇老豆腐，也就是北豆腐。這個在攤位前問下攤主，他們會告訴你。

一般都會用北豆腐。

雖然炒豆腐最好用北豆腐，也就是老豆腐，但是南豆腐也有炒的，比如麻婆豆腐。這種豆腐在炒的時候是先炒料，比如上面的調料等炒出香味後，加入少量的水，然後纔是下豆腐，把水燒乾，豆腐也就做好了。同樣的是在翻動的時候不會直接用炒勺翻動，一般是順着鍋邊輕輕一帶，目的就是爲了防止粘鍋。

1、準備北豆腐一塊，切成方塊，不要太大，裝盤備用；幹辣椒段、薑絲、大蒜切片、紅油豆瓣醬、青蒜苗、鹽、植物油。

2、鍋裏倒油，把幹辣椒和薑絲放進去炒香，然後把紅油豆瓣醬也下鍋一起翻炒出油，把切好的豆腐放進去。這個時候翻炒的時候一定要注意，不能用鏟子或者炒勺來回扒拉。先來回晃一下鍋，避免豆腐粘鍋底，然後再小幅度的左右晃動，讓豆腐均勻的受熱，沾上料汁入味。這樣能有效防止豆腐破碎。再加入鹽和蒜片，繼續炒至斷生，出鍋前把青蒜苗撒進去再次翻炒幾下。

3、裝盤的時候，在桌子上擺好盤子，一手拿炒鍋，一手用鏟子輕輕的順勢把豆腐裝好即可。