濃香型白酒最具特點的工藝特徵

在窖池內，酒醅與窖泥是釀造微生物的天然棲息地，然而，發酵過程這些微生物在濃香型白酒典型風格形成中的協作機制有待解析。

近期，江南大學生物工程學院許正宏教授團隊在濃香型白酒泥窖釀造生香的微生物羣落代謝機制方面取得重要進展。

該團隊分析了在濃香型白酒釀造過程酒醅和窖泥微生物羣落的結構和代謝產物變化規律，發現濃香型白酒泥窖中存在兩個環境特徵顯著差異的發酵模塊，兩者之間可以通過黃水進行代謝產物的傳遞。此項研究爲理解濃香型白酒泥窖生香發酵獨特工藝提供了理論依據。