酒麴的製作方法

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，當米粒上長出菌絲後，酒麴就製作完成了。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此自古以來就有把它和麥芽同時作爲原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結:，在宋代已達到極高的水平。