酒麴的作用

酒麴具有糖化發酵功能，可將穀物中的澱粉含量糖化發酵，轉化成乙醇及微量香味，制曲本質就是擴大培養釀酒微生物及活動相應代謝產物的過程，制酒時添加酒麴，它是釀酒精化所在，對酒的濃度和醇香起着決定性的作用，這都是酒發酵後所展現出的完美滋味。

在釀酒過程中的"酒麴"有什麼作用

釀酒加曲，是因爲酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分佈在油田周圖的土壤中。酵母菌大多爲腐生。生長最適溫度爲25~30℃。工業上常用的酵母菌有以下幾種：

1，啤酒酵母(saccharomycescerevisiae)

啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。

在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母，其細胞爲圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。

細胞的長寬比例爲1~2左右。

根據啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分爲三組：第一組酵母的細胞多爲圓形、卵圓形，長寬比例爲1~2。這個組的酵母主要供生產啤酒、白酒和酒精以及麪包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例爲2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多爲供生產葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞爲長圓形，長寬比例大於2。這組的酵母耐高滲透壓，供發酵甘蔗糖蜜生產酒精用。

在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落爲白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養基中的生長行爲有兩類，工業上把發酵度較高，不易凝集沉澱，浮於上面的酵母稱爲上面酵母；把易於凝集沉澱，發酵度較低的酵母稱爲下面酵母。

啤酒酵母的無性繁殖爲芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。

啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。

啤酒酵母的應用範圍十分廣泛，常用於傳統的發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及製造麪包等，所以又稱爲釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素c、凝血質和輔酶a等。由於酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作爲一種單細胞蛋白(scp)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉化酶可用於轉化蔗糖，製造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用於測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。

2，葡萄汁酵母（saccharomycesuvarum）

在麥芽汁中25℃培養3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落爲乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。

能產生子囊抱子，每個子囊內有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發酵能力甚強，在液體培養中常出現混濁現象。

葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區別在於它能發酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用於啤酒釀造的底層發酵，也可食用、藥用或作飼料。