雞蛋醬的雞蛋老一點還是嫩一點

雞蛋醬的雞蛋最好不嫩也不老，熟的程度剛剛好就行。不過，一般嫩一點的雞蛋吃起來口感會更好一些。

雞蛋一定要儘量炒碎一點，這樣雞蛋能更好的吸收醬汁入味，同時也能更好的把雞蛋的鮮香味融入醬汁中，這樣做出來的成品味道就會更香濃。

雞蛋醬的雞蛋是需要攪拌的。

用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

可以在雞蛋中加一點點鹽。加適量鹽是讓蛋液裏面入味，雞蛋醬是要蘸東西吃的，所以雞蛋裏面味道淡就沒有那個效果了，而加白胡椒粉和料酒是爲了去腥增香的，雞蛋本身還是有些許腥味的，這樣能蓋住腥味，成品也會更鮮香。

主料：

雞蛋4枚，尖椒2個，幹黃醬2大勺，甜麪醬2大勺，大蔥1棵，老薑1小塊，溫水適量，鹽適量，花生油。

做法：

1. 大蔥和老薑切成末，尖椒洗淨切碎丁，雞蛋加一點點的鹽打散。

2. 甜麪醬和幹黃醬加溫水攪拌均勻別用，

3. 平底鍋內方式好味多一些的花生油，下打散的雞蛋液，一邊加熱一邊用筷子攪拌蛋液，讓蛋液凝固後呈現絮狀（其實就是把雞蛋炒熟，什麼形狀不重要，重要的是炒好的雞蛋碎塊頭均勻，沒有煎成蛋餅就行）盛出備用。

4. 利用鍋底的餘油（因爲要煸炒尖椒丁，餘油太少的話就再放一些），下蔥薑末、尖椒丁煸炒出香味，然後倒入步驟2調好的醬汁，小火咕嘟出香氣。

5. 下步驟3滑散的雞蛋碎，繼續小火咕嘟至雞蛋碎完全變色入味，最後轉大火將醬汁收濃即可。