什麼是雞肉

概況

基源：爲雉科原雞屬動物家雞的肉。原雞屬全世界約4種，中國有1種。

原動物：家雞Gallus gallus domesticus Brisson

形態：雞，嘴短而堅，略呈圓錐狀，上嘴稍彎曲。鼻孔裂狀，被有鱗狀瓣。眼有瞬膜。頭上有肉冠，喉部兩側有肉垂，通常呈褐紅色；肉冠以雄者爲高大，雌者低小；肉垂亦以雄者爲大。翼短，羽色雌雄不同，雄者羽色較美，有長而鮮明的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壯，跗、跖及趾均被有鱗板；趾4，前3趾，後1趾，後趾短小，位略高。雄者跗跖部後方有距。家雞其品種繁多；形體大小及顏色不一。

化學性質

每100g含水分74g，蛋白質23．3g，脂肪1．2g，灰分1．1g，Ca11mg，P190mg，Fe1．5mg，硫胺素0．03mg，核黃素0．09mg，尼克酸8mg[1]，膽甾醇60～90mg[2]。尚含維生素A(小雞肉特別多)、C[3]及E2．5μg／g[4]，3－甲基組胺酸(3－Methylhistidin)[5]。其中灰分含FeO0．013%， CaO0．015%，MgO0．061，K0．56%，Na0．128%，全磷酸0．58%，Cl0．06%，S0．29%[6]。

參考文獻

[1] 食物成分表．人民衛生出版社，1987：84。
[2] 營養衛生學 1962：27。
[3] ビタミン定量法．南江堂，1955：711。
[4] ビタミン定量法，南江堂1955：677。
[5] 日本化學總覽 1964；38(5)：843。
[6] 食品化學(後編)·日刊工業新聞社，1930：359。