茶葉碰青什麼意思

碰青也叫做青、搖青、殺青。殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

普洱茶主要殺青方式分爲鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多爲滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多爲鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。