醋溜白菜用什麼白菜

白菜大致分爲，新疆白菜，翡翠白菜，玉田白菜，而製作醋熘白菜最好選用玉田白菜，因爲其體形修長，水分較大，重點是它香，甜，脆，嫩。清新爽口，所以做醋熘白菜它是最佳選擇。

一定要選擇新鮮的白菜。枯萎的白菜不會給你一個脆的口感。如果你想要味道更好，你也可以選擇離白菜心更近的葉子，越往裏越嫩越脆。

主料：白菜約700g

調料：幹辣椒、蒜頭、小米辣（按口味添加）

調料：鹽3g、醬油約5g、香醋7g、澱粉、食用油

製作步驟：

1、白菜的處理：新鮮的白菜先把外層老的菜葉去掉不要，剩下嫩的白菜把菜葉一瓣瓣掰下來，然後清洗兩遍，再瀝乾水分，白菜瀝乾水分後，把白菜切成均勻的片，白菜葉子和菜梗單獨分開裝，白菜葉部分可以適當大一點，因爲葉子在炒的時候會收縮變小。

2、備料：小米辣切碎、蒜頭剁碎備用。

3、兌碗芡：碗中加入少許的鹽、加入醬油5g、香醋7g、加入少許的澱粉和食用油，然後攪拌均勻備用。

4、烹飪過程：起鍋燒熱，然後加入少許的食用油，油溫三成熱加入蒜蓉、幹辣椒、小米辣爆香，然後倒入白菜梗，火力調至最大，大火翻炒至白菜梗七成熟，然後加入菜葉翻炒至菜葉斷生，然後馬上倒入提前兌好的碗芡，再大火翻炒兩下攪散調料，然後馬上出鍋裝盤，一道美味的酸溜白菜製作完成。

1、白菜要瀝乾多餘的水分再炒，避免因爲水分過多而使炒出來的醋熘白菜缺少“鍋氣”，水分過多會導致炒出來的醋熘白菜帶有一股水煮的味道。

2、白菜葉子和菜梗要分開炒，這樣更能控制白菜的成熟度，使味道與口感更好。

3、製作醋熘白菜要大火快炒快出，一鍋成菜，所以在炒之前要提前兌好碗芡，炒出來的醋熘白菜要夠“鍋氣”味道才香。

4、製作醋熘白菜建議使用香醋製作，因爲香醋的味道更好，也可以使用陳醋 但是陳醋的味道不及香醋好，因爲陳醋中帶有少許的澀味，而且酸味偏重。

5、製作醋熘白菜調料一定要在最後出鍋之前才加，如果調料加的過早就會使白菜中的水分析出，這樣白菜中的鮮甜味就變淡，影響一道菜的味道與口感。