青菜焯水後要過涼水嗎

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

焯水後的蔬菜溫度比較高，如果不進行過涼水處理，熱量聚集難以釋放，青菜的營養物質就會迅速流失；同時也會對青菜食材的口感照成影響，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失和口感下降。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，就是開頭提到的焯過水的青菜要過涼水。

焯水後的青菜過冷水後，還可以使顏色和口感呈現最佳的狀態。

其原因如下：

1、給青菜焯水，同肉類食材的超市辦法不同，青菜焯水是沸水下鍋，焯水的時間比較短暫，如果焯水後的青菜不過涼水，自然冷卻會導致，青菜中的營養物質隨着熱氣而蒸發，所以，需要人爲干預，過涼水的辦法讓青菜保持了最好的狀態；

2、焯過水的青菜，撈出後同空氣中的氧氣容易發生作用，菜葉很快就會變色發黑，我們過涼水的作用是減少菜葉同氧氣的接觸，自然能夠防止青菜菜葉變黑；

給青菜焯水，過涼水後撈出，不能放着浪費時間，過涼水的作用其實是緩解菜葉變黑的速度，所以，我們需要立馬下鍋炒制。

青菜焯水，沸水入鍋後，需要快速翻動，時間不能太長，大約20秒左右，斷生後即可撈出，不過有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，這裏的原因，是這些食材焯水煮熟後，才能便於下一步的炒制。

青菜焯水的目的：爲了保持蔬菜色澤，除掉異味、澀味和草酸等，或者是用某些不能生吃的蔬菜做涼拌菜。

1、爲了保持蔬菜色澤

像小油菜、芹菜在烹調的時候，如果加熱時間長在烹飪的過程中會使菜的顏色變黃，影響美觀。焯水可以減少烹飪的時間，使做熟的菜能保持自身碧綠的顏色。

2、除掉異味、澀味和草酸等

苦瓜焯水可以去掉一部份的苦味，吃的時候就容易讓大家接受。菠菜含有大量的草酸，吃起來有點發澀，並且草酸還會與食物中的鈣結合形成草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，所以在烹飪之前必須要焯一下水。

3、或者是用某些不能生吃的蔬菜做涼拌菜，必須要焯水後再可以食用

麻汁豆角是很多人都喜愛吃的一道涼拌菜，可是豆角如果生食會中毒，所以必須要經過焯水之後纔可以用來涼拌。

“焯水”根據食材不同一般分爲：開水鍋焯水和冷水鍋焯水。遵循的原則是：青菜類食材用開水鍋焯水；肉類食材用冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的加熱燒沸，然後將處理好的食材下鍋；下鍋後及時翻動。要求要時間要短，特別要注意火候，焯水時間稍長，青菜類食材顏色就會變淡，而且也不會脆、嫩。正確的方法是沸水後放入鍋內，水微開時即可撈出過冷水，晾涼後撈出控水。

開水鍋焯水還需要注意：焯水時，鍋內水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材後能及時開鍋；青菜類食材在焯水後應立即投涼控幹；青菜焯水時可以適當加一點食用油，這樣可以保持青菜食材顏色翠綠。