辣子雞炸到什麼程度合適

炸雞丁的時候，我們分兩回炸，第1回的目的呢，是讓雞丁定型，第二回的目的，是把它外面炸幹，兩次油溫的間隔是100度。

鍋中加入色拉油，油溫燒至4層熱時下入雞腿，待雞腿熟透後撈出，油溫燒至7層熱再次下入鍋中，炸至金黃色撈出。注意：第一次下鍋，油溫要控制到4層熱，撈出後要打去多餘的渣滓，然後油溫燒至7層熱再炸

炸得這一步也是非常關鍵的，復炸法能夠保證雞肉口感的酥脆，如果是用半煎半炸法，就比復炸法省油得多，優點就是顏色會上得比較快，就是沒有復炸法的口感那麼酥脆。還是比較推薦復炸法的，雖然費油，但是口感確實好很多。

預先將處理好的雞丁炸一下主要是爲了：就是爲了雞肉有香酥可口的口感；雞肉是肉質比較滑嫩的食材，如果不預先炸一下，直接炒的話，就失去了這道菜的風味，無法體驗到香酥的口感，而且是外焦裏嫩的口感。

材料：雞大腿一隻、幹辣椒、洋蔥、花生米

調料：胡椒粉、料酒、澱粉、白糖、醋、鹽、薑片、蒜片

開始製作：

第一步：材料處理：將雞腿洗淨，去掉雞腿骨，改成丁，放入碗中加鹽、料酒、少量幹澱粉，抓拌均勻醃製入味；幹辣椒切成小段、洋蔥切小塊；白糖、醋、鹽、料酒拌成料汁；

第二步：雞肉炸制：鍋內倒油中火加熱，油溫200度時，下入醃好的雞丁炸至外表金黃撈出；將花生米炸香；

第三步：開始炒制：鍋內留少許油，下乾乾辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香、再放入洋蔥塊、薑片、蒜片炒香，倒入炸好的雞丁、花生米，最後倒入料汁，翻炒均勻後出鍋裝盤。

1、雞的選擇：

做辣子雞最理想的就是散養的溜達雞。雞肉緊實，有韌勁，有骨有肉還有筋。三有的雞越嚼越香。越啃越有味。

2、改刀：

改刀要注意大小均勻。才能成熟一致。口感整齊劃一。否則會成熟度參差不齊。

3、醃製：

辣子雞要在正式製作前醃製入味。否則成菜味道寡淡。味道沒有層次感

4、火候：

辣子雞是要炸幹雞塊70%的水分。才能做到幹香有韌勁。炸雞塊的火候分大火——小火——在大火的過程。大火繃皮。小火炸熟。大火復炸的過程

5、炒制：

辣子雞最後一步。把麻辣推向極致的關鍵一步。要全程中小火炒香辣椒，花椒。在將麻辣味煸炒入雞塊中。纔會越吃越想吃。麻辣上癮