爲什麼麪包放久了會發硬
麪包放久了會發硬是因爲麪包中含有的酵母菌失去了鬆軟效果。麪包中通常都會添加酵母菌，在它的作用下發酵的麪包會呈現一種鬆軟效果。但如果放置時間太長的話，它裏面的酵母菌也就會逐漸失去鬆軟效果，從而導致麪包發硬。
爲什麼麪包放久了會發硬
麪包放久了會發硬是因爲麪包中含有的酵母菌失去了鬆軟效果。麪包中通常都會添加酵母菌，在它的作用下發酵的麪包會呈現一種鬆軟效果。但如果放置時間太長的話，它裏面的酵母菌也就會逐漸失去鬆軟效果，從而導致麪包發硬。
爲什麼麪包放久了會發硬
麪包的主要原料是小麥粉，它與酵母、雞蛋、油脂等其他食材輔料混合，然後加入適量清水調製成麪糰，再經過發酵、成形、焙烤冷卻等過程製作而成。
在發酵這個過程中，起到主要作用的就是酵母了，它可以讓麪糰更加鬆軟蓬鬆，如果沒有這種發酵成分，麪包就會邊幹變硬。
小麥粉本身就是比較容易發乾的，它在常溫下吸水率是很低的，在烤制的過程中溫度達到60攝式度以上時，澱粉就會開始糊化，形成一種粘性的澱粉溶膠。這種膠狀的澱粉在空氣放久了也會逐漸失去水分，從而導致麪包變硬易碎屑。
爲什麼麪包放久了會變硬？
因爲澱粉老化所以麪包放久了會變硬。澱粉一旦停止加熱、冷卻，原本結構中分開的分子就會開始冷靜下來，再度疊復回去，原本吸附在中間的水分則被排擠而遊離析出，此時，澱粉分子不僅失去水分，重疊回去的組織既複雜又緊密，所以吃的口感是又乾又硬，科學將其稱呼爲澱粉老化。
澱粉老化的信息
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱爲β澱粉（糊化澱粉）。β澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。
當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱爲α澱粉。此時，α澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少α澱粉又恢復成部分β澱粉的狀態，這就是原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變爲硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於百分之30到百分之60，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。
而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麪條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以化腐朽爲神奇。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因爲這些食品只有經過老化纔會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。
