炸蔥油是熱油還是涼油

一般用冷油下蔥。

做蔥油的時候就不一樣了，做蔥油的時候一定要冷油的時候，將這些作料放到裏面，小火慢慢地熬，值得把蔥薑蒜這些作料熬糊爲止，讓鍋裏的油充分吸收蔥薑蒜的香味，用來涼拌或者做菜，這個時候的味道才最濃不會浪費一點兒蔥薑蒜的味道。

用一般的植物油加一定比例的花生油熬製，採取冷鍋冷油的方法，先放香料和姜，用中小火熬製，後加洋蔥、大蔥、香蔥這幾種蔥（事先洗好晾乾水分，少許水珠沒關係，影響不大），熬到顏色快呈焦黃色時，加入香菜繼續熬一會就關火，如果熬好的蔥油急着用，可以把這些調料都撈出來，如果不急着用，可以讓蔥和油浸泡在一起，讓蔥油的味道更香，至於香蔥、洋蔥和大蔥這些材料的重量比例，並不固定，不同的人有不同的做法。

小香蔥：幹蔥頭：京蔥=3:3:1

很多人熬製蔥油，都是隻用京蔥或者將京蔥和圓蔥搭配使用，但是這樣熬好的蔥油蔥香味沒有層次感，蔥香味也不是特別濃郁。爲此，很多人都是將小香蔥、幹蔥頭和京蔥混合使用，它們的比例是小香蔥：幹蔥頭:京蔥段爲3:3:1，這樣熬出來的蔥油香味特別濃郁。

南方廚師跟我們北方廚師熬製蔥油的用料是不同的，他們多會選擇多種蔥混合使用。鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時放入圓蔥塊1千克，幹蔥頭、京蔥各0.5千克中火煉至圓蔥、幹蔥頭、京蔥呈現金黃色、油中水汽收盡時撈出原料渣，最後下入小香蔥1.5千克小火煉至小蔥色金黃，用過濾網過濾油中雜質，冷卻即可。

鍋燒熱，倒入冷的混合油1.2千克，先放入八角、香葉各30克，草豆蔻20克，洗淨並拍鬆的老薑100克，中火加熱，約熬製10分鐘至出香味，再依次放入拍鬆的大蒜子150克，幹蔥頭、小香蔥各300克，京蔥段100克，繼續用中小火熬製，約30分鐘後油呈金黃色，最後放入香菜100克，繼續熬製10分鐘，用細濾網及紗布過濾，出鍋倒入容器內，用保鮮膜密封靜置12小時後再使用，風味更佳。