油的種類

油一般指食用油，主要有菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等種類。食用油也稱食油;，是指在製作食品過程中使用的動物或植物油脂。

其中，人體對菜籽油的消化吸收率較高，歐米伽3含量較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，並多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。需要注意的是，儘量進食低芥酸菜籽油，且每日總量不超過25克。

目前，已知食用油的香氣成分主要包括醛類、酯類、醇類、酮類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、噻唑類、噻吩類、萜烯烴、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分的種類、含量、感官閾值和它們之間的累加、分離、抑制、協同等作用，客觀地影響着食用油中香氣的含量和品質。