爲什麼麪糰揉不出手套膜

1、用的低筋麪粉：

用高筋麪粉才能揉出膜。麪粉本身就是一個影響麪糰出膜的重要因素，製作麪包當然最好選擇高筋麪粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麪粉時需注意，而且麪粉最好買新鮮的，放置太久的麪粉，進行會降低。

2、配料問題：

和麪沒有添加任何配料。和麪時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麪粉的筋性，讓出膜更容易。

3、含水量和含油量不合適：

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麪包的麪糰溼度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的麪糰有些粘手，但是麪糰能拿得起來，如果溼度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（因爲麪粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和麪時，要預留10%的水，視情況增減。）

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

4、攪拌力度太小：

一般，攪拌力度越大，麪筋形成越快，這就是和麪需要廚師機的原因，如果是手工揉麪，當然也力度更大更容易出膜。

一般建議用高筋麪粉。

國標中，麪粉按溼麪筋含量分爲：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麪包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麪粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。

麪粉的筋度強弱取決於麪粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麪粉筋力越強，麪糰彈性越大，延伸性也會相對好。

所以究其根本，麪粉筋力的強弱是其本身的基因決定的，目前美國高筋小麥（DNS、NS等）磨出的麪粉品質較好，非常適合做高端烘焙產品。

我以前有用中筋粉做過麪包，得出的結論是：中筋粉一樣可以拉出“手套膜”，但是麪糰的彈性遠不如高筋粉，所以做出來的麪包急漲就很小。

一般需要二十分鐘左右。

麪包的特別是蓬鬆柔軟，想要做出好吃的麪包，必須要把麪糰揉出手套膜，其實揉手套膜是有技巧的，就是麪糰在加黃油揉成團以後，先在盆裏醒發半個小時。然後再放在案板上，反覆揉搓，像搓衣服一樣這樣推拉揉搓，大約需要20分鐘就會出膜啦。

如果用和麪機就很簡單了，步驟如下：

1、除了黃油，一般把麪粉、糖、鹽等食材都先放進和麪機，電動攪拌。也可以用手攪拌，能掌握水量的多少。

2、選擇和麪檔位，開始和麪，一般15分鐘左右就可以了。

3、這時候的麪糰已經成半擴展狀態，加入黃油，可以把黃油放到麪糰的中間去，包裹起來。繼續揉麪半個小時。

4、這個時候可以看一下面團是否可以成膜，如果效果還不是很好，可以繼續一段時間。