茶葉陳化變質的原理是什麼

茶葉的內含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物鹼、維生素、葉綠素等物質以及一些香氣成分組成。這些品質成分多爲還原性物質，極易受潮溼、溫度、光線和氧氣等環境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而形成一些較大分子的物質，使茶湯產生沉澱或水侵出物減少，併產生一些稱之爲陳氣。

首先，由於酚類發生變化，其中有的成分由水溶性氧化爲不溶性的化合物質，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經水解，產生遊離脂肪酸，再經氧化並水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更爲明顯。  促使茶葉陳化的因素很多，如含水量增加，溼度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。