茶葉爲什麼有香味

茶葉中含有芳香物質。茶葉中的芳香物質亦稱“揮發性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發性物質的總稱。茶葉芳香物質爲多種不同成分組成的混合物，多數分子一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團。常溫下芳香物質多數爲油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發。

茶葉中發現並鑑定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成還在於製茶過程產物。如綠茶加工經高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，以及乾燥過程的“美拉德反應”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學成分爲主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來自發酵中酶促氧化及其他一系列化學變化，以醛、酮、酸等化合物爲主，從而形成紅茶特有的甜花香。